Rahmfleck bávaro (Rahmfleckerl, torta de masa de pan con Schmand y tocino)

La masa. La Flammkuchen se hornea con una masa sin levadura estirada finísima y queda crujiente y quebradiza. El Rahmfleck, en cambio, emplea una masa de pan fermentada con parte de centeno, mide alrededor de medio centímetro y queda blando y panificado por dentro. La cobertura también va más sazonada: ajo, comino y pimentón no aparecen en la Flammkuchen alsaciana.

Ambos son habituales. La versión original de Neuburg indicaba cebollino, la receta de Mindelheim admite expresamente las dos opciones y en los mercados navideños hoy se ven sobre todo los aros de cebolleta, más contundentes, como en la foto de esta receta. Si usas cebollino, córtalo más fino y sé más generoso.

Sí. Sustituye los dados de jamón por aros de cebolla salteados en mantequilla y pipas de girasol tostadas, o por láminas finas de patata previamente cocidas. Lo importante es que la cobertura siga siendo lo bastante salada y sabrosa, porque el Schmand solo resultaría demasiado suave.

Más joven de lo que sugiere su escenario. Como casi solo se consigue del horno de leña en fiestas medievales e históricas, muchos lo toman por comida campesina antigua. En realidad, el panadero Wolfgang Schlegl lo creó en 1985 para la fiesta del castillo de Neuburg, después de que el constructor de hornos Hubert Ziegler instalara allí un horno de piedra móvil. Tras varias pruebas de cobertura quedaron el schmand y el tocino, con cebollino añadido solo tras el horneado.

Sobre todo en fiestas. Su lugar de origen es la fiesta del castillo de Neuburg; en Mindelheim forma parte de la comida de las fiestas históricas: cada tres años en el Frundsbergfest con el Fähnlein Helfenstein, y cada año en el Helfensteiner Tag y en el Spectaculum. A ello se suman mercados medievales y navideños de toda Baviera. En Neuburg se consigue ya también fuera de la fiesta del castillo.

No, pero sí calor. En las fiestas va al horno de piedra; en casa basta el horno al máximo: 250 grados, calor arriba y abajo, con una piedra de pizza bien precalentada o una bandeja del revés debajo. La torta debe estar lista en pocos minutos: si se hornea demasiado tiempo con poco calor, el schmand se reseca y la masa de pan queda dura en vez de blanda.