Berliner Luft (crema berlinesa de limón)
Descripcion
La Berliner Luft es una crema de postre ligera y espumosa de yema, clara montada, azúcar y gelatina, aromatizada con limón y servida con salsa de frambuesa. La crema cuaja en moldes pequeños y se desmolda para servir, alzándose como una torre clara sobre un espejo rojo. Pese al nombre, no tiene relación con la marcha de Paul Lincke: el postre es más antiguo.
Instrucciones
✓ investigado- 1
Remoja la gelatina en abundante agua fría. Lava el limón con agua caliente, ralla finamente la cáscara y exprime el zumo. Separa los huevos y reserva las claras en frío.
⏱️ aprox. 8 min - 2
Bate las yemas, 90 g del azúcar, el zumo y la ralladura de limón y el vino blanco en un bol al baño María caliente hasta que la mezcla espese y quede cremosa. El bol no debe tocar el agua y la mezcla no debe superar los 70 °C o el huevo se cortará.
⏱️ aprox. 10 min💡 Consejo: Un termómetro de cocina evita adivinar: entre 65 y 70 °C la crema es segura y queda lisa.
- 3
Retira el bol del baño María. Escurre la gelatina y disuélvela por completo removiendo en la crema aún caliente. Enfría después la mezcla, removiendo de vez en cuando, hasta que empiece a cuajar.
⏱️ aprox. 5 min - 4
Monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal. En cuanto la crema de limón esté espesa pero aún no firme, incorpora las claras en dos tandas con movimientos envolventes. No remuevas: el aire es la razón de ser del postre.
⏱️ aprox. 8 min - 5
Reparte la crema en cuatro moldes o tazas enjuagados con agua fría, alisa la superficie y deja cuajar en la nevera al menos cuatro horas, mejor toda la noche.
⏱️ aprox. 5 min - 6
Para la salsa, hierve brevemente las frambuesas con el azúcar restante y dos cucharadas de agua, pásalas por un colador fino y deja enfriar. Sumerge los moldes un instante en agua caliente, desmolda las cremas sobre los platos y reparte la salsa alrededor.
⏱️ aprox. 10 min
Vídeo de la receta
YouTubeVídeo externo a modo de inspiración: los ingredientes y la preparación pueden diferir de nuestra receta. Al reproducirlo se conecta con YouTube (Google).
📜 Origen e historia
El nombre induce a error. Paul Lincke escribió su cuplé «Das ist die Berliner Luft» en 1904, pero el postre es más antiguo: ya en un libro de cocina de 1897 aparece una receta con ese nombre. La crema pertenece a la cocina burguesa berlinesa de finales del siglo XIX, cuando la gelatina se difundió rápidamente como nuevo espesante de producción industrial y las cremas espumosas se pusieron de moda. Es característica la combinación de una crema de limón muy ligera y apenas azucarada con una salsa roja de fruta ácida; según la receta también se añaden vino blanco, ron, canela o azúcar vainillado. En los restaurantes berlineses la Berliner Luft sigue figurando hoy en la carta de postres.
🗺️ ¿Dónde se cocina Berliner Luft (crema berlinesa de limón)?
Berlin · Berlin
Región principalLa crema lleva el nombre de la ciudad y pertenece a la cocina burguesa berlinesa. Una receta figura ya en un libro de cocina de 1897, siete años antes de la canción homónima de Paul Lincke. Hoy ha desaparecido casi por completo de las cartas de los restaurantes de Berlín.
Más de Berlin →Deutschland
A través de los recetarios de finales del siglo XIX el postre se difundió por todo el ámbito germanohablante. Sigue apareciendo en colecciones de recetas y revistas fuera de Berlín, casi siempre como crema de limón o de vino con salsa de frambuesa.
Más de Deutschland →🌿 Variantes regionales
Crema de limón (versión clásica) (Berlin)
Las yemas, el azúcar, el zumo de limón y la ralladura se baten al baño María, se cuajan con gelatina disuelta y se aligeran con clara montada. Esta versión prescinde del alcohol y vive de la acidez del limón.
Versión con vino (Deutschland)
Junto al zumo de limón, o en su lugar, se añade vino blanco seco, a veces con un chorrito de ron. La espuma resulta más suave y menos ácida, cuaja algo más blanda y suele servirse en copa.
Versión de restaurante con licor de menta (Berlin)
La base son zumo de manzana y vino blanco seco. Antes de emplatar, las frambuesas se maceran en licor de menta, un guiño al licor berlinés homónimo con el que suele confundirse el postre.
🍷 ¿Qué lo acompaña?
La crema se sirve fría, desmoldada o montada en copa, siempre con salsa de frambuesa o frambuesas maceradas. Acompañan bien los barquillos finos o los bizcochos de soletilla. Se bebe café o, en una comida festiva, un Riesling semiseco o una copa de vino espumoso. Como necesita enfriarse al menos dos horas, se puede preparar la víspera.
Preguntas frecuentes
¿El postre debe su nombre a la canción de Paul Lincke?
No, y en todo caso la canción es posterior. Lincke escribió «Das ist die Berliner Luft» en 1904, mientras que una receta del postre homónimo ya figura en un libro de cocina de 1897.
¿Se puede preparar la crema sin huevo crudo?
En esta receta la yema se calienta al baño María hasta unos 70 °C, por lo que queda cuajada. Lo que permanece crudo es la clara montada. Si quieres total seguridad, usa clara pasteurizada envasada; el sabor y la textura no cambian.
¿Por qué a veces se baja la crema?
Normalmente se incorporaron las claras demasiado pronto. Si la crema de limón sigue líquida, la espuma se hunde y la mezcla se separa en dos capas. Incorpóralas solo cuando la crema espese visiblemente y la cuchara deje surco.
¿Qué diferencia hay entre el postre y el licor llamado Berliner Luft?
Son dos cosas distintas que solo comparten el nombre. El licor es un aguardiente de menta transparente de Berlín; el postre, una crema espumosa clara de huevo, azúcar, limón y gelatina. La crema no lleva menta. Algunos restaurantes juegan con la confusión y maceran las frambuesas con un chorrito del licor.
¿Cuánto tiempo debe enfriarse la Berliner Luft y cuánto se conserva?
Dos horas en la nevera son el mínimo; toda la noche es más seguro, porque solo entonces la gelatina sostiene la crema lo bastante para desmoldarla. Tapada se conserva dos días. No conviene guardarla más, ya que lleva clara cruda y acaba soltando agua. La congelación destruye la espuma.
¿Con qué se sirve la Berliner Luft?
La crema se acompaña de salsa de frambuesa, ya sea en puré colado o con frambuesas frescas brevemente maceradas. La acidez de la fruta compensa el dulzor de la espuma. Se sirven además barquillos finos o bizcochos de soletilla, y se bebe café o un Riesling semiseco. Otras frutas también sirven, siempre que sean ácidas, como las grosellas o las guindas.
Resenas
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Ingredientes
verificado- Huevo4 uds
- azúcar120 g
- Limón1 uds
- Gelatina6 uds
- Vino blanco100 ml
- Frambuesa250 g
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