Brenntar – Habermus suabo de espelta tostada
Descripcion
Unas gachas espesas de Musmehl, harina de espelta tostada al horno con un intenso aroma. Cocidas con leche, mantequilla y miel dan la versión dulce que en el Jura de Suabia y la Alta Suabia se llama Habermus.
Instrucciones
✓ investigado- 1
Lleve el agua a ebullición con una pizca de sal. Incorpore el Musmehl batiendo con energía para que no se formen grumos.
⏱️ aprox. 5 min - 2
Vierta la leche poco a poco y cueza las gachas a fuego suave unos 12 minutos, removiendo a menudo, hasta que espesen y queden cremosas.
⏱️ aprox. 12 min - 3
Incorpore la mantequilla y la miel y sazone con canela. Si las gachas quedan muy espesas, añada un chorro de leche caliente.
⏱️ aprox. 3 min💡 Consejo: Para la versión salada del Jura, omita la miel y la canela y corone las gachas con aros de cebolla dorados en mantequilla clarificada.
- 4
Sirva las gachas en platos hondos con frambuesas frescas. Acompañan bien la salsa de vainilla o la leche fría.
⏱️ aprox. 2 min
Vídeo de la receta
YouTubeVídeo externo a modo de inspiración: los ingredientes y la preparación pueden diferir de nuestra receta. Al reproducirlo se conecta con YouTube (Google).
📜 Origen e historia
La base del plato es el Musmehl: granos de espelta o trigo secados durante ocho horas a una temperatura que baja lentamente de 150 a 100 °C y luego molidos de forma gruesa. El secado tuesta el grano y le da su aroma característico. En el Jura de Suabia, las gachas resultantes (Schwarzer Brei) fueron durante siglos el alimento básico de la población rural: el diccionario suabo de Hermann Fischer relata que en 1540 salvaron del hambre a los más pobres de la región. El Musmehl aparece también en fundaciones benéficas: en 1616 Maria Schenk von Stauffenberg documentó una donación anual a los necesitados que incluía "2 Mittelen Musmehl". En la Alta Suabia, el Allgäu y el Odenwald se cocinaba con él la versión dulce, el Habermus; en el Jura, el salado Schwarzer Brei con cebolla frita en manteca. El Musmehl casi desapareció en el siglo XX; Slow Food lo incorporó, junto al Schwarzer Brei, a su Arca del Gusto.
🗺️ ¿Dónde se cocina Brenntar – Habermus suabo de espelta tostada?
Schwaben · Baden-Württemberg
Región principalEn el Jura de Suabia el Schwarzer Brei salado fue durante siglos alimento básico de la población rural. Su Musmehl procedía de la espelta cultivada en los suelos pobres de la sierra.
Más de Schwaben →Oberschwaben · Baden-Württemberg
En la Alta Suabia las gachas se cocían con leche y se comían dulces con compota. Esa versión se llama allí Habermus.
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La versión dulce también es habitual en el Allgäu, donde el Musmehl se convierte en Habermus igual que en la Alta Suabia.
Más de Allgäu →🌿 Variantes regionales
Schwarzer Brei, salado
La versión del Jura de Suabia: el Musmehl se disuelve en agua salada hirviendo, se cuece con leche hasta espesar y se cubre con cebolla frita en manteca de cerdo.
Habermus dulce
En la Alta Suabia y el Allgäu las gachas se cuecen con leche y se comen dulces, con azúcar de canela y compota.
Como guarnición con caldo y queso
En la cocina actual el Musmehl también se liga con caldo y se sirve como guarnición salada con queso rallado.
Gachas de sangre para la matanza
Una variante histórica mezclaba pan cocido con la sangre de la matanza. Estas gachas se servían en la fiesta de la matanza.
🍷 ¿Qué lo acompaña?
Se toma dulce con azúcar de canela y compota, o salado con cebolla frita en manteca. En la sierra era plato de desayuno, enriquecido con mantequilla o manteca. Hoy el Musmehl también se liga con caldo y se sirve de guarnición con queso rallado.
Preguntas frecuentes
¿Dónde consigo Musmehl?
Algunos molinos artesanos de Baden-Wurtemberg lo siguen elaborando y se vende en tiendas de alimentación natural. Como alternativa, tueste harina integral de espelta en una sartén seca, removiendo sin parar, hasta que huela a fruto seco y se oscurezca claramente.
¿Es lo mismo Brenntar que Habermus?
Son nombres regionales para las mismas gachas de Musmehl. Brenntar (mus "quemado") subraya el tostado; Habermus es habitual en la Alta Suabia y el Allgäu, y Schwarzer Brei en el Jura de Suabia.
¿Las gachas son realmente negras, como sugiere el nombre?
No. Pese al nombre Schwarzer Brei, son marrones: el color procede únicamente del grano tostado, no de ingredientes quemados.
¿De dónde procede el Brenntar?
Del Jura de Suabia y de la Alta Suabia. Las gachas de cereal tostado eran allí alimento básico rural porque sacian y exigen poco esfuerzo. Para el año 1540 están documentadas como alimento en una época de hambre.
¿Qué diferencia hay entre el Brenntar y la Brennsuppe?
El Brenntar son gachas espesas de Musmehl, es decir, grano secado al horno y molido grueso. La Brennsuppe suaba, en cambio, es una sopa ligera de harina común dorada en grasa en la sartén y luego mojada con líquido.
¿Por qué figura el Musmehl en el Arca del Gusto?
Slow Food incluyó el Musmehl en el Arca del Gusto en 2005 porque casi había desaparecido en el siglo XX y se consideraba comida de pobres. Solo unos pocos molinos artesanales del sur de Alemania lo siguen produciendo, entre ellos el molino Luz en Münsingen-Buttenhausen.
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Ingredientes
verificado- Harina de espelta tostada200 g
- Leche500 ml
- Agua250 ml
- Mantequilla40 g
- Miel2 cda
- Sal pizca
- Canela1 cdta
- Frambuesa150 g
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