Rollo De Carne

Descripcion

El rollito de ternera tiene sus raíces en la cocina popular de los siglos XVIII y XIX, cuando los guisos enrollados aparecían en los libros de cocina de habla alemana con el nombre de «Fleischvogel» o «Rindsvogerl»; en…

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   Coloca 4 rollitos de ternera de la parte superior de la pierna (de unos 180 g cada uno y aproximadamente 0,5 cm de grosor) entre dos capas de film transparente y aplástalos uniformemente con un mazo para carne o con el fondo de una sartén pesada hasta que tengan un grosor de 3-4 mm. Salpimienta por ambos lados.

   ⏱️ aprox. 10 min

   💡 Consejo: Al golpear la carne, ve del centro hacia los bordes: así el rollito quedará uniformemente fino sin romperse. La parte superior es la opción clásica, aunque también se puede usar la falda o un lomo fino.

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   Unta cada rollito por la parte que quedará hacia dentro con un total de 2 cucharadas de mostaza de Dijon de picante medio. Pela 2 cebollas medianas (unos 200 g) y córtalas en tiras finas; corta 4 pepinillos en cuartos a lo largo; prepara 4 lonchas de tocino entreverado.

   ⏱️ aprox. 8 min

   💡 Consejo: Si te gusta más picante, puedes añadir una cucharadita de mostaza picante Löwensenf. Importante: la mostaza debe añadirse en pequeñas cantidades, ya que, de lo contrario, dominará el sabor de la salsa.

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   Coloca una loncha de tocino sobre cada rollito, pon encima una parte de las tiras de cebolla y un pepinillo cortado en cuartos en el borde más corto. Dobla ligeramente los lados largos y, a continuación, enróllalo con fuerza partiendo del borde relleno. Átalo con hilo de cocina por todo el contorno o fíjalo con 2 o 3 palillos para rollitos.

   ⏱️ aprox. 12 min

   💡 Consejo: Si no tienes hilo a mano, también puedes usar palillos de dientes, pero asegúrate de contarlos antes de servir y de retirarlos todos.

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   Calienta bien 3 cucharadas de aceite vegetal en una cacerola pesada o una fuente para asar. Dora bien los rollitos por todos los lados durante 6-8 minutos, hasta que adquieran un tono marrón oscuro y desprendan aromas tostados. A continuación, retíralos y resérvalos.

   ⏱️ aprox. 10 min

   💡 Consejo: No llenes demasiado la sartén: si hay más de cuatro rollitos, es mejor dorarlos en dos tandas; de lo contrario, bajará la temperatura y la carne se cocerá en lugar de dorarse.

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   En la misma olla, sofreír a fuego fuerte durante 5 minutos 1 cebolla cortada en trozos grandes, 1 zanahoria y 1/4 de raíz de apio (en total, unos 250 g), junto con los restos de tocino y pepino. Añadir 1 cucharada de concentrado de tomate y seguir sofreiendo otros 2 minutos, hasta que adquiera un color dorado y desprenda un aroma intenso.

   ⏱️ aprox. 7 min

   💡 Consejo: Tostar el concentrado de tomate (sucre) elimina la acidez y le da a la salsa un color intenso y un sabor umami profundo.

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   Añadir 500 ml de vino tinto seco (Pinot Noir o Dornfelder) y dejar que se reduzca bien. A continuación, añadir 500 ml de caldo de ternera concentrado, 2 hojas de laurel, 4 granos de pimienta de Jamaica y 6 granos de pimienta negra. Volver a colocar los rollitos en la olla; el líquido debe cubrirlos aproximadamente en dos tercios.

   ⏱️ aprox. 8 min

   💡 Consejo: Si no quieres usar vino tinto, sustitúyelo por más caldo y añade 2 cucharadas de vinagre de vino tinto para darle acidez.

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   Cúbrelas y déjalas cocer a fuego lento en el horno precalentado a 160 grados (calor arriba y abajo) o a fuego muy lento en la cocina durante 90 a 120 minutos. A mitad del tiempo, dale la vuelta a los rollitos. Estarán listos cuando se pueda clavar un tenedor sin resistencia.

   ⏱️ aprox. 105 min

   💡 Consejo: La salsa no debe hervir a borbotones, sino que debe cocer a fuego lento; de lo contrario, los rollitos quedarán secos y se desharán al servirlos.

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   Retira con cuidado los rollitos de la salsa, resérvalos calientes y quítales el hilo o los palillos. Pasa la salsa por un colador fino a una cacerola más pequeña, escurriendo bien las verduras. Si es necesario, déjala reducir hasta obtener la consistencia deseada.

   ⏱️ aprox. 8 min

   💡 Consejo: Si te gusta más espesa, puedes mezclar 1 cucharada de maicena con 2 cucharadas de agua fría e incorporarla a la salsa hirviendo.

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   Retira la salsa del fuego e incorpora poco a poco 60 g de mantequilla bien fría cortada en dados, batiendo con unas varillas (monter au beurre). La salsa no debe seguir hirviendo, ya que, de lo contrario, la mantequilla se cortará. Sazona al gusto con sal, pimienta y un chorrito de vinagre de vino tinto.

   ⏱️ aprox. 5 min

   💡 Consejo: La mantequilla aporta brillo a la salsa y le da una textura sedosa. Como alternativa, también se pueden añadir 2 cucharadas de mantequilla con harina (beurre manié).

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    Coloca los rollitos en platos precalentados, rocíalos generosamente con la salsa y sírvelos acompañados de albóndigas de patata, col lombarda y, si lo deseas, una cucharada de arándanos rojos.

    ⏱️ aprox. 5 min

    💡 Consejo: Las sobras suelen saber aún mejor al día siguiente, ya que la salsa se asienta durante la noche. En la nevera, los rollitos se conservan entre 2 y 3 días y se pueden recalentar fácilmente.