Espárragos con Salsa Holandesa
Descripcion
Espárragos con Salsa Holandesa - Receta auténtica de Luxemburgo. Listo en 30 min. ¡Pruébalo ahora!
Instrucciones
✓ investigado- 1
Pelar 500 g de espárragos blancos de arriba abajo (empezando 2-3 cm por debajo de la punta) y romper los extremos leñosos. Reservar los extremos y las pieles para un caldo de espárragos. En una olla, llevar a ebullición 1 litro de agua con 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de sal y 1 nuez de mantequilla. Añadir los espárragos y cocer a fuego lento 10-12 minutos hasta que estén tiernos (¡sin que hierva a borbotones!).
⏱️ aprox. 18 min💡 Consejo: El espárrago blanco es el rey de las verduras en Luxemburgo, Alemania y Bélgica. El azúcar en el agua de cocción neutraliza el amargor natural. Para comprobar el punto, pinchar el espárrago con un tenedor: debe ceder ligeramente sin romperse.
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Salsa holandesa: batir tres yemas de huevo con 1 cucharada de agua al baño María (un bol sobre agua que hierva a fuego lento, sin contacto directo) hasta que esté cremosa, clara y haya triplicado su volumen. Retirar del fuego. Incorporar batiendo, gota a gota, 150 g de mantequilla clarificada (derretida, con la espuma blanca retirada).
⏱️ aprox. 15 min💡 Consejo: No dejar nunca que la holandesa hierva: los huevos se cuajan por encima de 70 grados. El baño María mantiene la temperatura por debajo de 65 grados. La mantequilla clarificada (mantequilla purificada) da una salsa más sedosa que la mantequilla normal. Si la salsa queda demasiado espesa, incorporar 1-2 cucharaditas de agua tibia.
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Sazonar la holandesa terminada con 1 cucharada de zumo de limón, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Sacar los espárragos del agua y disponerlos en platos templados. Napar los espárragos con la salsa holandesa a cucharadas. Decorar con cebollino. Servir de inmediato: la holandesa se enfría rápido y se corta si se recalienta.
⏱️ aprox. 5 min💡 Consejo: Servir la salsa holandesa enseguida o mantenerla caliente un máximo de 30 minutos (sobre el baño María apagado). No hervirla ni recalentarla nunca: la emulsión se cortaría.
📜 Origen e historia
El espárrago con salsa Holandesa es el plato clásico alemán de espárragos: el espárrago blanco (Asparagus officinalis, blanqueado bajo tierra) se pela, se cuece en agua salada con un poco de azúcar y mantequilla y se sirve con salsa Holandesa (hecha de yema de huevo, mantequilla, zumo de limón y vino blanco); el jamón o el salmón y las patatas nuevas complementan el plato. La salsa Holandesa (de 'hollandaise' = holandés, aunque la salsa probablemente tiene origen francés) es una salsa de emulsión clásica de la haute cuisine; es una de las cinco salsas madre francesas. El espárrago blanco es, con mucho, la variedad de espárrago más consumida en Alemania; el espárrago verde se vuelve verde en el aire por la formación de clorofila. La 'temporada de espárragos' (abril a 24 de junio, día de San Juan) es un evento social en Alemania; el espárrago de Beelitz, el espárrago de Schwetzingen y el espárrago de Nienhagen tienen reconocimiento regional. En Alemania, el espárrago con salsa Holandesa es el plato festivo icónico de la primavera.
🌿 Variantes regionales
Espárragos con salsa bearnesa
Holandesa elaborada con una reducción de estragón en lugar de zumo de limón: un carácter más intenso y herbáceo que combina especialmente bien con la carne salteada.
Espárragos con vinagreta
Una alternativa ligera: servir los espárragos con una vinagreta de limón y aceite de oliva, la versión más elegante y baja en calorías.
🍷 ¿Qué lo acompaña?
La comida primaveral por excelencia: espárragos con holandesa, patatas nuevas y jamón (de Westfalia o de la Selva Negra). Ideal como almuerzo o cena festiva. Acompañar con una copa de Riesling seco o de Pinot Gris. En Luxemburgo, un imprescindible en los restaurantes durante la temporada de espárragos.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se evita que la holandesa se corte?
Añadir la mantequilla siempre gota a gota al principio y luego en un hilo fino. No superar nunca los 65 grados. La mantequilla clarificada es más segura que la normal (sin agua que desestabilice la emulsión). Si se corta, batir una yema de huevo fresca en un bol limpio e incorporar la salsa cortada cucharada a cucharada.
¿Se puede preparar la salsa holandesa con antelación?
No es lo ideal: se corta al recalentar. Para fiestas: batir las yemas con antelación, preparar la mantequilla y terminarla justo antes de servir (5-10 min). La "holandesa de batidora" (todos los ingredientes en la batidora) es más estable y se presta mejor a prepararla con antelación.
¿Espárragos blancos o verdes para este plato?
Espárragos blancos (los clásicos para la holandesa): más suaves, más finos y de temporada más larga (de abril a junio). Los espárragos verdes son más intensos, se cuecen menos tiempo (5-7 min) y van muy bien a la parrilla. En Luxemburgo y Alemania, los espárragos blancos con holandesa son el plato estrella de la temporada.
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Ingredientes
verificado- Espárragos500 g
- Huevos3 uds
- Mantequilla150 g
- Zumo de limón1 cda
- Sal1 pizca
- Pimienta1 pizca
- Nuez moscada1 pizca
- Agua1 l
- Azúcar1 cdta
- cebollino1
