Strudel aux pommes

Description

L'Apfelstrudel est l'emblème de la pâtisserie viennoise, mais ses racines s'étendent bien au-delà de l'Empire austro-hongrois. La technique de la pâte étirée ultra-fine trouve son origine dans la cuisine byzantine…

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   Pour la pâte à strudel, tamisez 300 g de farine dans un saladier et formez un puits. Versez 125 ml d'eau tiède, 1 jaune d'œuf, 3 cuillères à soupe d'huile végétale et une pincée de sel dans le puits. Pétrissez le tout jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple — pendant au moins 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et soyeuse au toucher et ne colle plus aux mains.

   ⏱️ env. 12 min

   💡 Astuce: Plus la pâte est pétrie longtemps, mieux le gluten se développe — et seule une pâte bien développée peut ensuite être étalée très finement sans se déchirer.

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   Formez une boule avec la pâte, badigeonnez-la d'un peu d'huile et couvrez-la d'un saladier préchauffé. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes, voire 1 heure. Pendant ce temps, le gluten se détend et la pâte devient élastique.

   ⏱️ env. 30 min

   💡 Astuce: Le saladier préchauffé permet de maintenir la pâte à une température homogène — des zones froides risqueraient de la faire se déchirer lors de l'étalement.

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   Pour la garniture, faire tremper 60 g de raisins secs dans 2 cuillères à soupe de rhum (ou de jus de pomme). Éplucher 1 kg de pommes (Boskop ou Cox Orange), les couper en quartiers, les épépiner et les couper en fines tranches ou en petits dés. Les arroser immédiatement du jus d'un demi-citron pour éviter qu'elles ne brunissent. Mélangez-les avec 80 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 2 cuillères à café de cannelle.

   ⏱️ env. 15 min

   💡 Astuce: Les variétés de pommes acidulées et aromatiques, comme la Boskop ou la Cox Orange, conservent leur croquant et leur saveur à la cuisson, tandis que les pommes de table, comme la Gala ou la Golden Delicious, se transforment en purée.

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   Faites fondre 100 g de beurre dans une poêle. Ajoutez 80 g de chapelure et faites-la dorer à feu moyen en remuant constamment. Réservez la chapelure dorée : elle servira plus tard à lier le jus de pomme qui s'écoulera et empêchera la pâte à strudel de ramollir.

   ⏱️ env. 5 min

   💡 Astuce: La chapelure doit être bien dorée et parfumée : si elle est trop pâle, elle n'absorbera pas suffisamment le jus et le fond du strudel deviendra pâteux.

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   Étalez un torchon propre (d'au moins 70 x 70 cm) sur le plan de travail et saupoudrez-le légèrement de farine. Posez la pâte dessus et abaissez-la d'abord au rouleau pour former un rectangle. Étirez-la ensuite délicatement avec le dos de la main (enlevez vos bijoux au préalable !) du centre vers l'extérieur jusqu'à ce que la pâte soit très fine — on doit pouvoir lire le journal posé en dessous. Coupez les bords épais à l'aide de ciseaux.

   ⏱️ env. 15 min

   💡 Astuce: En travaillant avec le dos de la main plutôt qu'avec le bout des doigts, la pression est répartie plus uniformément et la pâte se déchire moins facilement. Les petits trous ne sont pas un problème : ils seront recouverts par la garniture lors du roulage.

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   Badigeonner la pâte étalée avec la moitié du beurre fondu (restes de la poêle à chapelure). Répartir uniformément la chapelure grillée sur les deux tiers de la pâte (en laissant un côté long libre). Répartir uniformément dessus le mélange de pommes, les raisins secs égouttés et, si vous le souhaitez, 50 g de noix hachées. Laisser un bord d’environ 3 cm tout autour.

   ⏱️ env. 5 min

   💡 Astuce: Ne mettez pas trop de garniture, sinon la pâte se déchirera lorsque vous l'enroulerez. Mieux vaut l'étaler sur une surface un peu plus large.

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   Rabattez les bords libres sur la garniture. À l'aide du torchon, enroulez ensuite le strudel en partant du côté garni — soulevez légèrement le torchon et laissez le strudel se replier sur lui-même comme une vague. Déposez le strudel ainsi formé, la jointure vers le bas, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

   ⏱️ env. 5 min

   💡 Astuce: C'est la pâte qui fait tout le travail : si vous roulez la pâte à la main, vous risquez de faire sortir la garniture. Si nécessaire, pliez le strudel en forme de U ou de fer à cheval si la plaque est trop courte.

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   Badigeonner le strudel avec le reste de beurre fondu et le faire cuire dans un four préchauffé à 200 °C (chaleur supérieure et inférieure) sur la grille du milieu pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré. Après 20 minutes, badigeonner à nouveau de beurre pour obtenir une croûte brillante et croustillante.

   ⏱️ env. 35 min

   💡 Astuce: Si le strudel brunit trop vite, couvrez-le légèrement de papier d'aluminium. La garniture aux pommes a besoin de temps pour cuire à cœur ; si la cuisson est trop courte, elle restera crue et aqueuse.

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   Sortez l'apfelstrudel du four et laissez-le refroidir légèrement pendant 10 minutes : il sera ainsi plus ferme et plus facile à découper. Saupoudrez-le généreusement de sucre glace et coupez-le en tranches de 3 à 4 cm d'épaisseur. Servez-le tiède accompagné d'une sauce à la vanille, de crème fouettée ou d'une boule de glace à la vanille.

   ⏱️ env. 10 min

   💡 Astuce: C'est chaud que le strudel est le meilleur — froid, la pâte devient dure. Le lendemain, vous pouvez réchauffer les restes au four à 160 °C pendant 10 minutes pour leur redonner du croustillant.