Rahmfleck bavarois (Rahmfleckerl, galette de pâte à pain au Schmand et au lard)
Description
Une galette ovale de pâte à pain au froment et au seigle, tartinée de Schmand assaisonné, garnie de dés de jambon ou de lard et de cumin, puis cuite à four très chaud. Les oignons nouveaux ou la ciboulette ne sont ajoutés qu'après la cuisson. Le Rahmfleck est un incontournable des fêtes historiques bavaroises et des marchés de Noël, où on le mange chaud à la main.
Instructions
✓ vérifié- 1
Délayez la levure dans l'eau tiède et incorporez le sel. Ajoutez la farine de blé et celle de seigle ainsi que l'huile et pétrissez le tout en une pâte souple — environ huit minutes à la main ou cinq au robot. La pâte doit être molle mais ne plus coller aux doigts.
⏱️ env. 10 min💡 Astuce: La part de seigle donne à la galette son goût prononcé et sa croûte foncée. Une pâte au blé seul a un goût nettement plus plat.
- 2
Couvrez la pâte et laissez-la lever dans un endroit chaud pendant 30 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait visiblement augmenté de volume.
⏱️ env. 45 min - 3
Préchauffez le four avec la plaque à 240 °C en chaleur traditionnelle. Mélangez le Schmand avec l'ail pressé, le paprika, la noix de muscade fraîchement râpée, le poivre et un peu de sel jusqu'à obtenir une crème lisse. Coupez les oignons nouveaux en rondelles et réservez.
⏱️ env. 5 min - 4
Divisez la pâte en quatre à six morceaux et étirez chacun sur un plan fariné en une galette ovale allongée d'environ un demi-centimètre d'épaisseur. Ne l'étalez pas au rouleau : écartez-la du bout des doigts pour que l'air reste dans la pâte.
⏱️ env. 8 min - 5
Tartinez les galettes de préparation au Schmand en laissant un bord étroit libre. Répartissez les dés de jambon et parsemez de cumin. Enfournez sur la plaque chaude pendant 10 à 14 minutes, jusqu'à ce que le bord soit bien doré et le lard croustillant.
⏱️ env. 14 min - 6
Sortez les galettes du four immédiatement, parsemez-les de rondelles d'oignon nouveau et servez très chaud. Le Rahmfleck ne se coupe pas : il se mange à la main.
⏱️ env. 2 min💡 Astuce: Les oignons ou la ciboulette ne doivent jamais cuire au four : ils deviendraient amers et perdraient leur couleur.
Vidéo de la recette
YouTubeVidéo externe à titre d'inspiration : les ingrédients et la préparation peuvent différer de notre recette. La lecture établit une connexion avec YouTube (Google).
📜 Origine et histoire
Contrairement à la plupart des spécialités régionales, le Rahmfleck a un début datable. Selon l'article de la Wikipédia allemande, il a été créé en 1985 par le boulanger Wolfgang Schlegl pour la fête du château de Neubourg, après que l'outilleur Hubert Ziegler l'eut équipé d'un four mobile pour l'occasion ; après plusieurs essais de garniture, on retint le Schmand et le lard, la ciboulette étant ajoutée après la cuisson. Cette première version s'appelait Neuburger Rahmfleck. La galette s'est rapidement répandue dans la restauration festive bavaroise : à Mindelheim, elle compte parmi les spécialités de la ville et est servie lors du Frundsbergfest, qui a lieu tous les trois ans, lors du Helfensteiner Tag annuel et du Spectaculum, la compagnie Fähnlein Helfenstein gardant sa recette d'origine secrète. Aujourd'hui, le Rahmfleckerl est un classique des marchés de Noël munichois.
🗺️ Où prépare-t-on Rahmfleck bavarois (Rahmfleckerl, galette de pâte à pain au Schmand et au lard) ?
Oberbayern · Bayern
Région principaleLe Rahmfleck vient de Neuburg an der Donau. Le boulanger Wolfgang Schlegl l'a mis au point en 1985 pour la fête du château de Neuburg, après que le constructeur de fours Hubert Ziegler eut équipé la fête d'un four à pierre mobile. La version à la crème épaisse et au lard a été protégée en 2001 sous le nom de Neuburger Rahmfleck.
Plus de Oberbayern →Schwaben · Bayern
À Mindelheim, le Rahmfleck fait partie des mets des fêtes historiques : tous les trois ans au Frundsbergfest avec le Fähnlein Helfenstein, et chaque année au Helfensteiner Tag et au Spectaculum. La recette de Mindelheim mêle farine de blé et de seigle et assaisonne la crème épaisse d'ail et de cumin.
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Rahmfleck de Neuburg (Oberbayern)
La version d'origine de 1985 : une galette de farine de seigle à la crème, aux oignons nouveaux, au lard et au cumin, cuite au four à bois. Cette composition a été protégée en 2001 sous le nom de Neuburger Rahmfleck et se trouve désormais aussi en dehors de la fête du château.
Rahmfleck de Mindelheim (Schwaben)
La version souabe utilise une pâte levée à la farine de blé et de seigle. La crème épaisse est assaisonnée d'ail et de cumin, puis garnie de dés de jambon ; ciboulette et oignons nouveaux sont l'un comme l'autre expressément admis. On la cuit lors des fêtes historiques de Mindelheim.
Rahmfleck sans viande (Bayern)
Les versions végétariennes sont expressément courantes et proposées elles aussi lors des fêtes. À la place des dés de lard ou de jambon, on met sur la crème des oignons rissolés, du fromage de montagne ou de fines lamelles de pommes de terre précuites ; l'assaisonnement à l'ail et au cumin reste le même.
🍷 Qu'est-ce qui va avec ?
Le Rahmfleck se mange brûlant, à la sortie du four et à la main, le plus souvent debout et sans couverts : c'est une nourriture de fête foraine, pas un plat de table. Aucun accompagnement ; le cumin et la crème assaisonnée portent le goût à eux seuls. La boisson suit l'occasion : à la fête du château de Neuburg, on sert du vin de groseille et un punch à la fraise, aux fêtes historiques de la bière, aux marchés de Noël des boissons chaudes.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qui distingue le Rahmfleck de la Flammkuchen ?
La pâte. La Flammkuchen est cuite à partir d'une pâte sans levure étalée très finement et devient croustillante et cassante. Le Rahmfleck, lui, utilise une pâte à pain levée contenant du seigle, mesure environ un demi-centimètre et reste moelleux et pain à l'intérieur. La garniture est aussi plus relevée : ail, cumin et paprika n'entrent pas dans la Flammkuchen alsacienne.
Ciboulette ou oignons nouveaux ?
Les deux sont courants. La version d'origine de Neubourg mentionnait la ciboulette, la recette de Mindelheim autorise expressément l'une ou l'autre, et sur les marchés de Noël on voit aujourd'hui surtout les rondelles d'oignon nouveau, plus marquées — comme sur la photo de cette recette. Si vous choisissez la ciboulette, ciselez-la plus finement et soyez généreux.
Peut-on le préparer sans viande ?
Oui. Remplacez les dés de jambon par des rondelles d'oignon revenues au beurre et des graines de tournesol grillées, ou par de fines lamelles de pomme de terre précuites. L'essentiel est que la garniture reste suffisamment salée et relevée, car le Schmand seul serait trop doux.
Quel âge a réellement le Rahmfleck ?
Plus jeune que son décor ne le laisse croire. Comme on ne le trouve presque qu'au four à bois lors des fêtes médiévales et historiques, beaucoup y voient une vieille nourriture paysanne. En réalité, le boulanger Wolfgang Schlegl l'a mis au point en 1985 pour la fête du château de Neuburg, après que le constructeur de fours Hubert Ziegler y eut installé un four à pierre mobile. Après plusieurs essais de garniture, la crème et le lard sont restés, la ciboulette n'arrivant qu'après la cuisson.
Où trouve-t-on le Rahmfleck ?
Surtout lors des fêtes. Son lieu d'origine est la fête du château de Neuburg ; à Mindelheim, il fait partie des mets des fêtes historiques — tous les trois ans au Frundsbergfest avec le Fähnlein Helfenstein, et chaque année au Helfensteiner Tag et au Spectaculum. S'y ajoutent les marchés médiévaux et les marchés de Noël de toute la Bavière. À Neuburg, on le trouve désormais aussi en dehors de la fête du château.
Faut-il un four à bois pour le Rahmfleck ?
Non, mais de la chaleur. Lors des fêtes, il passe au four à pierre ; à la maison, le four ménager à pleine puissance suffit — 250 degrés, chaleur voûte et sole, avec une pierre à pizza bien préchauffée ou une plaque retournée en dessous. La galette doit être cuite en quelques minutes : trop longtemps à trop faible chaleur, la crème se dessèche et la pâte à pain durcit au lieu de rester moelleuse.
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Ingredients
vérifié- Farine de blé250 g
- Farine de seigle150 g
- Levure10 g
- Eau300 ml
- Huile végétale15 ml
- Sel12 g
- Schmand (crème épaisse allemande)200 g
- Ail5 g
- Carvi2 g
- Jambon de cuisson250 g
- Oignon de printemps60 g
- Paprika en poudre2 g
- Noix de muscade1 g
- Poivre1 g
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