Berliner Luft (crème berlinoise au citron)
Description
La Berliner Luft est une crème de dessert légère et mousseuse à base de jaune d'œuf, de blanc monté, de sucre et de gélatine, parfumée au citron et servie avec un coulis de framboise. La crème prend dans de petits moules et se démoule au service, dressée comme une tour claire sur un miroir rouge. Malgré son nom, elle n'a rien à voir avec la marche de Paul Lincke : le dessert est plus ancien.
Instructions
✓ vérifié- 1
Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Lavez le citron à l'eau chaude, râpez finement le zeste et pressez le jus. Séparez les œufs et réservez les blancs au frais.
⏱️ env. 8 min - 2
Fouettez les jaunes, 90 g de sucre, le jus et le zeste de citron ainsi que le vin blanc dans un saladier au bain-marie chaud jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux. Le saladier ne doit pas toucher l'eau et le mélange ne doit pas dépasser 70 °C, sinon l'œuf coagule.
⏱️ env. 10 min💡 Astuce: Un thermomètre de cuisine évite les approximations : entre 65 et 70 °C, la crème est sûre et reste lisse.
- 3
Retirez le saladier du bain-marie. Essorez la gélatine et faites-la fondre complètement dans la crème encore chaude en remuant. Mettez ensuite la préparation au frais en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elle commence à prendre.
⏱️ env. 5 min - 4
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Dès que la crème au citron est épaisse mais pas encore prise, incorporez les blancs en deux fois en soulevant la masse. Ne remuez pas : l'air est la raison d'être de ce dessert.
⏱️ env. 8 min - 5
Répartissez la crème dans quatre moules ou tasses rincés à l'eau froide, lissez la surface et laissez prendre au réfrigérateur au moins quatre heures, de préférence une nuit.
⏱️ env. 5 min - 6
Pour le coulis, faites bouillir brièvement les framboises avec le sucre restant et deux cuillerées à soupe d'eau, passez au tamis fin et laissez refroidir. Trempez rapidement les moules dans l'eau chaude, démoulez les crèmes sur les assiettes et répartissez le coulis autour.
⏱️ env. 10 min
Vidéo de la recette
YouTubeVidéo externe à titre d'inspiration : les ingrédients et la préparation peuvent différer de notre recette. La lecture établit une connexion avec YouTube (Google).
📜 Origine et histoire
Le nom induit en erreur. Paul Lincke a écrit son couplet « Das ist die Berliner Luft » en 1904, mais le dessert est plus ancien : une recette portant ce nom figure déjà dans un livre de cuisine de 1897. La crème appartient à la cuisine bourgeoise berlinoise de la fin du XIXe siècle, quand la gélatine se répandit rapidement comme nouvel agent gélifiant disponible industriellement et que les crèmes mousseuses devinrent à la mode. Caractéristique est l'association d'une crème au citron très légère et à peine sucrée avec un coulis de fruits rouges acidulé ; selon les recettes, du vin blanc, du rhum, de la cannelle ou du sucre vanillé entrent aussi dans la préparation. Dans les restaurants berlinois, la Berliner Luft figure aujourd'hui encore à la carte des desserts.
🗺️ Où prépare-t-on Berliner Luft (crème berlinoise au citron) ?
Berlin · Berlin
Région principaleCette crème porte le nom de la ville et relève de la cuisine bourgeoise berlinoise. Une recette figure déjà dans un livre de cuisine de 1897, soit sept ans avant la chanson homonyme de Paul Lincke. Elle a presque disparu des cartes des restaurants berlinois.
Plus de Berlin →Deutschland
Par les livres de cuisine de la fin du XIXe siècle, le dessert s'est répandu dans tout l'espace germanophone. On le retrouve encore dans des recueils et des magazines hors de Berlin, le plus souvent en crème au citron ou au vin avec un coulis de framboise.
Plus de Deutschland →🌿 Variantes régionales
Crème au citron (version classique) (Berlin)
Les jaunes d'œufs, le sucre, le jus et le zeste de citron sont montés au bain-marie, liés à la gélatine dissoute et allégés aux blancs en neige. Cette version se passe d'alcool et repose sur l'acidité du citron.
Version au vin (Deutschland)
Du vin blanc sec entre dans la crème, en complément ou à la place du jus de citron, parfois avec un trait de rhum. La mousse est plus douce et moins acide, prend un peu plus mollement et se sert généralement en verrine.
Version de restaurant à la liqueur de menthe (Berlin)
La base associe jus de pomme et vin blanc sec. Avant le dressage, les framboises sont macérées dans de la liqueur de menthe, clin d'œil à la liqueur berlinoise homonyme avec laquelle on confond souvent le dessert.
🍷 Qu'est-ce qui va avec ?
La crème se sert froide, démoulée ou dressée en verrine, toujours avec un coulis de framboise ou des framboises macérées. De fines cigarettes russes ou des boudoirs l'accompagnent bien. On boit du café ou, pour un repas de fête, un riesling demi-sec ou une coupe de mousseux. Comme elle doit refroidir au moins deux heures, on la prépare volontiers la veille.
Questions fréquentes
Le dessert doit-il son nom à la chanson de Paul Lincke ?
Non, et la chanson est en tout cas la plus récente des deux. Lincke a écrit « Das ist die Berliner Luft » en 1904, alors qu'une recette du dessert du même nom figure déjà dans un livre de cuisine de 1897.
Peut-on préparer la crème sans œuf cru ?
Dans cette recette, le jaune est chauffé au bain-marie à environ 70 °C et se trouve donc cuit. Ce qui reste cru, c'est le blanc monté. Pour une sécurité totale, utilisez du blanc d'œuf pasteurisé en brique ; le goût et la texture restent identiques.
Pourquoi la crème retombe-t-elle parfois ?
Le plus souvent, les blancs ont été incorporés trop tôt. Si la crème au citron est encore liquide, la mousse retombe et la préparation se sépare en deux couches. N'incorporez qu'une fois la crème visiblement épaissie, quand la cuillère laisse une trace.
Quelle est la différence entre le dessert et la liqueur nommée Berliner Luft ?
Ce sont deux choses différentes qui ne partagent que le nom. La liqueur est un alcool de menthe transparent de Berlin, le dessert une crème mousseuse claire à base d'œuf, de sucre, de citron et de gélatine. La crème ne contient pas de menthe. Certains restaurants jouent de la confusion et font macérer les framboises avec un trait de liqueur.
Combien de temps la Berliner Luft doit-elle refroidir et combien de temps se conserve-t-elle ?
Deux heures au réfrigérateur sont un minimum, une nuit entière est plus sûre : la gélatine ne tient la crème qu'à ce moment-là suffisamment pour la démouler. Couverte, elle se garde deux jours. Il ne faut pas la conserver plus longtemps, car elle contient du blanc cru et rend de l'eau. La congélation détruit la mousse.
Avec quoi sert-on la Berliner Luft ?
Un coulis de framboise accompagne la crème, en purée passée ou en fruits frais brièvement macérés. L'acidité des fruits équilibre la douceur de la mousse. On y ajoute de fines cigarettes russes ou des boudoirs, avec du café ou un riesling demi-sec. D'autres fruits conviennent aussi, à condition d'être acidulés, comme les groseilles ou les griottes.
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Ingredients
vérifié- Œuf4 pc
- sucre120 g
- Citron1 pc
- Gélatine6 pc
- Vin blanc100 ml
- Framboise250 g
Nutrition par portion
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