Braden Knientje – Lapin rôti de Frise orientale
Description
Lapin braisé au lard et aux oignons, parfumé au genièvre et au laurier, servi dans une sauce onctueuse. L'accompagnement traditionnel en Frise orientale : de simples pommes de terre à l'eau.
Instructions
✓ vérifié- 1
Épongez les morceaux de lapin, salez et poivrez. Faites chauffer le beurre clarifié dans une cocotte large et saisissez la viande de tous côtés, par portions, puis retirez-la.
⏱️ env. 10 min - 2
Faites fondre les lardons dans la même graisse, ajoutez les oignons grossièrement coupés et faites-les blondir.
⏱️ env. 8 min - 3
Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le laurier, les baies de genièvre et le thym, puis versez le bouillon jusqu'à mi-hauteur de la viande.
⏱️ env. 5 min - 4
Couvrez et laissez braiser à feu doux environ 60 minutes, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Retournez de temps en temps et rajoutez du bouillon si nécessaire.
⏱️ env. 60 min - 5
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire 20 minutes environ à l'eau salée.
⏱️ env. 25 min - 6
Retirez la viande et réservez-la au chaud. Ôtez le laurier et le genièvre, délayez la farine dans la crème, incorporez-la au jus et portez la sauce à ébullition jusqu'à ce qu'elle nappe. Salez et poivrez.
⏱️ env. 8 min💡 Astuce: Pour une note plus frisonne, ajoutez à la sauce une cuillerée à café de moutarde à l'ancienne ou un trait d'eau-de-vie de grain.
- 7
Dressez les morceaux de lapin avec les pommes de terre sur des assiettes chaudes et nappez de sauce.
⏱️ env. 3 min
📜 Origine et histoire
Le lapin était un mets apprécié en Frise orientale, surtout sur les îles — bien que la chasse fût en principe réservée à la maison princière, qui avait elle-même lâché les animaux sur les îlots. À Borkum, on mangeait tant de lapins des dunes que les insulaires étaient raillés du nom de Knienefreters (mangeurs de lapins). Sur le continent, la viande fraîche resta longtemps cantonnée aux mois d'hiver, après l'abattage, tandis que le poisson n'apparaissait guère sur les tables loin des villages côtiers. Le Braden Knientje compte ainsi, avec le Snirtjebraten et le Lunk van't Lamm, parmi les plats de viande classiques de la cuisine frisonne orientale.
🗺️ Où prépare-t-on Braden Knientje – Lapin rôti de Frise orientale ?
Ostfriesland · Niedersachsen
Région principaleLe Braden Knientje compte parmi les plats de viande connus de la cuisine de Frise orientale, où le lard et la viande salée tiennent une grande place.
Plus de Ostfriesland →Ostfriesische-inseln · Niedersachsen
Le lapin était particulièrement répandu sur les îles. À Borkum, de nombreux lapins peuplaient les dunes, ce qui valut aux insulaires le sobriquet de Knienefreters.
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Bardé de lard
Le lapin est très maigre. En Frise orientale, le rôti est couvert ou piqué de lard, qui rend de la graisse à la cuisson et garde la viande moelleuse.
Au lapin des dunes
Sur les îles, la viande venait des lapins sauvages des dunes. Elle a plus de goût que celle d'élevage et met plus longtemps à s'attendrir.
Mariné au babeurre
Une marinade de babeurre au genièvre et au laurier est courante pour le lapin et le lièvre ; elle adoucit le goût prononcé de cette viande maigre. Le babeurre fait partie des boissons quotidiennes en Frise orientale.
🍷 Qu'est-ce qui va avec ?
Les accompagnements classiques de Frise orientale lui conviennent : pommes de terre à l'eau ou en robe des champs, rutabaga, chou frisé, haricots et pois. On boit de la bière ou du babeurre, puis vient le thé de Frise orientale au sucre candi et à la crème.
Questions fréquentes
Comment éviter que le lapin ne se dessèche ?
Le lapin est très maigre. Le feu doux et le lard, qui rend de la graisse, sont déterminants. Les râbles cuisent plus vite que les cuisses : retirez-les après 40 minutes et remettez-les à la fin pour que tout reste moelleux.
La recette fonctionne-t-elle avec du poulet ?
Oui. Les cuisses de poulet ne demandent qu'environ 35 minutes de braisage avec la même méthode. Le genièvre leur convient aussi, mais réduisez à trois baies.
Que boit-on avec, en Frise orientale ?
Classiquement une bière brune, puis l'incontournable thé de Frise orientale avec son sucre candi et sa crème : la culture du thé accompagne chaque repas dans la région.
Que signifie Braden Knientje ?
Le nom est en bas-allemand et veut dire tout simplement lapin rôti : braden pour rôti, Knientje pour lapin. Le sobriquet Knienefreters donné aux habitants de Borkum appartient à la même famille de mots.
À qui appartenaient les lapins de Borkum ?
La chasse fut longtemps réservée aux autorités : le pasteur, le bailli et le prince de Frise orientale recevaient leur part, tandis que les insulaires braconnaient en cachette dans les dunes. Plus tard, les Borkumois se sont constitués en société de chasse et ont pu chasser légalement.
Pourquoi le lapin était-il si répandu en Frise orientale ?
La viande fraîche n'était autrefois disponible qu'en hiver, après l'abattage ; le reste de l'année, on vivait de lard et de viande salée. Les lapins des dunes et des clapiers offraient un complément disponible toute l'année.
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Ingredients
vérifié- Lapin1 pc
- Lard100 g
- Oignon2 pc
- Beurre clarifié (Ghee)2 c. à s.
- Bouillon de viande500 ml
- Feuille de laurier2 pc
- Baie de genièvre5 pc
- Thym1 c. à thé
- Farine1 c. à s.
- Crème100 ml
- Sel c. à thé
- Poivre pincée
- pomme de terre800 g
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