Brenntar – Habermus souabe à la farine torréfiée
Description
Une bouillie épaisse de Musmehl, une farine d'épeautre séchée au four au puissant arôme grillé. Cuite au lait, au beurre et au miel, elle donne la version sucrée appelée Habermus sur le Jura souabe et en Haute-Souabe.
Instructions
✓ vérifié- 1
Portez l'eau à ébullition avec une pincée de sel. Incorporez le Musmehl au fouet, vivement, pour éviter les grumeaux.
⏱️ env. 5 min - 2
Versez le lait peu à peu et laissez mijoter la bouillie à feu doux environ 12 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et onctueuse.
⏱️ env. 12 min - 3
Incorporez le beurre et le miel, puis parfumez à la cannelle. Si la bouillie devient trop ferme, ajoutez un filet de lait chaud.
⏱️ env. 3 min💡 Astuce: Pour la version salée du Jura, supprimez miel et cannelle et couronnez la bouillie d'oignons rissolés au beurre clarifié.
- 4
Dressez la bouillie dans des assiettes creuses avec des framboises fraîches. Une crème anglaise ou du lait froid l'accompagnent très bien.
⏱️ env. 2 min
Vidéo de la recette
YouTubeVidéo externe à titre d'inspiration : les ingrédients et la préparation peuvent différer de notre recette. La lecture établit une connexion avec YouTube (Google).
📜 Origine et histoire
La base du plat est le Musmehl : des grains d'épeautre ou de blé séchés huit heures durant, à une température descendant lentement de 150 à 100 °C, puis grossièrement concassés. Le séchage brunit le grain et lui donne son arôme grillé caractéristique. Sur le Jura souabe, la bouillie qui en résulte, le Schwarzer Brei, fut pendant des siècles l'aliment de base de la population rurale : le dictionnaire souabe de Hermann Fischer rapporte qu'en 1540 elle sauva de la famine les plus pauvres de la région. Le Musmehl figure aussi dans des fondations charitables : en 1616, Maria Schenk von Stauffenberg consigna un don annuel aux nécessiteux comprenant « 2 Mittelen Musmehl ». En Haute-Souabe, dans l'Allgäu et l'Odenwald, on en cuisinait la version sucrée, le Habermus ; sur le Jura, le Schwarzer Brei salé aux oignons rissolés au saindoux. Le Musmehl a presque disparu au XXe siècle ; Slow Food l'a depuis inscrit, avec le Schwarzer Brei, à son Arche du goût.
🗺️ Où prépare-t-on Brenntar – Habermus souabe à la farine torréfiée ?
Schwaben · Baden-Württemberg
Région principaleSur le Jura souabe, le Schwarzer Brei salé a nourri la population rurale pendant des siècles. Sa Musmehl provenait de l'épeautre cultivé sur les sols maigres du plateau.
Plus de Schwaben →Oberschwaben · Baden-Württemberg
En Haute-Souabe, la bouillie était cuite au lait et mangée sucrée avec une compote. Cette version y porte le nom de Habermus.
Plus de Oberschwaben →Allgäu · Bayern
La version sucrée est également répandue dans l'Allgäu, où la Musmehl devient du Habermus comme en Haute-Souabe.
Plus de Allgäu →🌿 Variantes régionales
Schwarzer Brei, salé
La version du Jura souabe : la Musmehl est versée dans de l'eau salée bouillante, cuite au lait en bouillie épaisse et nappée d'oignons rissolés au saindoux.
Habermus sucré
En Haute-Souabe et dans l'Allgäu, la bouillie est cuite au lait et mangée sucrée, avec du sucre à la cannelle et une compote.
En accompagnement avec bouillon et fromage
Dans la cuisine actuelle, la Musmehl se délaye aussi au bouillon et se sert en accompagnement salé avec du fromage râpé.
Bouillie au sang pour la fête de l'abattage
Une variante ancienne mêlait du pain cuit au sang de l'abattage. Cette bouillie était servie lors de la fête de l'abattage.
🍷 Qu'est-ce qui va avec ?
On le mange sucré avec du sucre à la cannelle et une compote, ou salé avec des oignons rissolés au saindoux. Sur le plateau, c'était un plat du petit-déjeuner, enrichi de beurre ou de saindoux. Aujourd'hui, la Musmehl se délaye aussi au bouillon et s'accompagne de fromage râpé.
Questions fréquentes
Où trouver du Musmehl ?
Quelques moulins artisanaux du Bade-Wurtemberg en produisent encore et on en trouve en magasin bio. À défaut, torréfiez de la farine complète d'épeautre à sec dans une poêle, en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elle sente la noisette et ait nettement bruni.
Brenntar et Habermus, est-ce la même chose ?
Ce sont des noms régionaux pour la même bouillie de Musmehl. Brenntar (mus « brûlé ») souligne la torréfaction ; Habermus est courant en Haute-Souabe et dans l'Allgäu, Schwarzer Brei sur le Jura souabe.
La bouillie est-elle vraiment noire, comme son nom l'indique ?
Non. Malgré le nom de Schwarzer Brei, elle est brune : la couleur vient uniquement du grain séché au four, pas d'ingrédients brûlés.
D'où vient le Brenntar ?
Du Jura souabe et de Haute-Souabe. Cette bouillie de céréales torréfiées y était un aliment de base rural, car elle rassasie et demande peu de moyens. Pour l'année 1540, elle est attestée comme nourriture en période de disette.
Quelle différence entre le Brenntar et la Brennsuppe ?
Le Brenntar est une bouillie épaisse de Musmehl, c'est-à-dire de grain séché au four et moulu gros. La Brennsuppe souabe, elle, est une soupe légère de farine ordinaire brunie à la graisse puis mouillée.
Pourquoi la Musmehl figure-t-elle à l'Arche du goût ?
Slow Food l'a inscrite à l'Arche du goût en 2005 parce qu'elle avait presque disparu au XXe siècle et passait pour une nourriture de pauvres. Seuls quelques moulins artisanaux du sud de l'Allemagne en produisent encore, dont le moulin Luz à Münsingen-Buttenhausen.
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Ingredients
vérifié- Farine d'épeautre torréfiée200 g
- Lait500 ml
- Eau250 ml
- Beurre40 g
- Miel2 c. à s.
- Sel pincée
- Cannelle1 c. à thé
- Framboise150 g
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