Rouleau de boeuf

Description

La roulade de bœuf trouve ses origines dans la cuisine bourgeoise des XVIIIe et XIXe siècles, époque à laquelle les plats mijotés enroulés apparaissaient dans les livres de cuisine germanophones sous les noms de «…

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   Placez 4 roulades de bœuf provenant de la cuisse (d'environ 180 g chacune, d'environ 0,5 cm d'épaisseur) entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les uniformément à l'aide d'un attendrisseur à viande ou du fond d'une poêle lourde jusqu'à obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm. Salez et poivrez des deux côtés.

   ⏱️ env. 10 min

   💡 Astuce: Aplatissez la viande du centre vers l'extérieur : ainsi, la roulade sera d'une épaisseur uniforme sans se déchirer. On utilise généralement le haut de cuisse, mais on peut aussi opter pour le jarret ou une fine tranche de longe.

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   Badigeonner chaque roulade, sur la face qui sera à l'intérieur, avec 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon moyennement forte. Éplucher 2 oignons de taille moyenne (env. 200 g) et les couper en fines lamelles, couper 4 cornichons en quatre dans le sens de la longueur, préparer 4 tranches de lard entrelardé.

   ⏱️ env. 8 min

   💡 Astuce: Si vous préférez un goût plus relevé, vous pouvez ajouter une cuillère à café de moutarde forte. Attention : la moutarde doit être ajoutée avec parcimonie, sinon elle prendra le dessus sur la sauce.

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   Déposer une tranche de lard sur chaque roulade, puis disposer une partie des lamelles d'oignon et un cornichon coupé en quatre sur le bord le plus court. Rabattre légèrement les côtés longs, puis enrouler fermement à partir du bord garni. Ficeler tout autour avec de la ficelle de cuisine ou fixer à l'aide de 2 ou 3 brochettes à roulade.

   ⏱️ env. 12 min

   💡 Astuce: Si vous n'avez pas de fil sous la main, vous pouvez aussi utiliser des cure-dents — mais veillez à bien les compter avant de servir et à tous les retirer.

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   Dans une cocotte ou une poêle à rôtir, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile végétale à feu vif. Faites revenir les roulades à feu vif pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur brun foncé sur tous les côtés. Retirez-les ensuite de la cocotte et réservez-les.

   ⏱️ env. 10 min

   💡 Astuce: Ne surchargez pas la poêle : s'il y a plus de quatre roulades, mieux vaut les faire revenir en deux fois, sinon la température baisse et la viande cuit à l'eau au lieu de dorer.

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   Dans la même casserole, faites revenir à feu vif pendant 5 minutes 1 oignon coupé en gros dés, 1 carotte et 1/4 de céleri-rave (environ 250 g au total), ainsi que les restes de lard et de concombre. Ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomates et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le mélange soit doré et dégage un parfum appétissant.

   ⏱️ env. 7 min

   💡 Astuce: Le fait de faire revenir le concentré de tomates (Sucre) atténue son acidité et confère à la sauce une couleur intense ainsi qu'une saveur umami profonde.

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   Déglacer avec 500 ml de vin rouge sec (Pinot noir ou Dornfelder) et laisser réduire fortement. Ajouter ensuite 500 ml de bouillon de bœuf corsé, 2 feuilles de laurier, 4 grains de piment et 6 grains de poivre noir. Remettre les roulades dans la casserole — le liquide doit les recouvrir aux deux tiers environ.

   ⏱️ env. 8 min

   💡 Astuce: Si vous ne souhaitez pas utiliser de vin rouge, remplacez-le par un peu plus de bouillon et ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge pour l'acidité.

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   Laisser mijoter à couvert dans un four préchauffé à 160 °C (chaleur supérieure/inférieure) ou à feu très doux sur la cuisinière pendant 90 à 120 minutes. Retourner les roulades à mi-cuisson. Elles sont cuites lorsqu'une fourchette s'enfonce sans résistance.

   ⏱️ env. 105 min

   💡 Astuce: La sauce ne doit pas bouillir à gros bouillons : elle doit simplement mijoter doucement, sinon les roulades deviendront sèches et se défibreront au moment de les servir.

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   Retirez délicatement les roulades de la sauce, réservez-les au chaud et retirez la ficelle ou les épingles. Passez la sauce au tamis fin dans une petite casserole, en pressant bien les légumes. Si nécessaire, faites-la réduire jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.

   ⏱️ env. 8 min

   💡 Astuce: Si vous préférez une texture plus onctueuse, vous pouvez délayer 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dans 2 cuillères à soupe d'eau froide, puis incorporer ce mélange à la sauce bouillante.

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   Retirez la sauce du feu et incorporez-y petit à petit 60 g de beurre glacé coupé en dés à l'aide d'un fouet (monter au beurre). Veillez à ce que la sauce ne bouille plus, sinon le beurre va tourner. Assaisonnez avec du sel, du poivre et un filet de vinaigre de vin rouge.

   ⏱️ env. 5 min

   💡 Astuce: Le beurre donne de l'éclat à la sauce et lui confère une texture onctueuse. On peut également incorporer 2 cuillères à soupe de beurre manié.

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10. 10

    Disposer les roulades sur des assiettes préchauffées, les napper généreusement de sauce et les servir accompagnées de boulettes de pommes de terre, de chou rouge et, si vous le souhaitez, d'une cuillerée de canneberges.

    ⏱️ env. 5 min

    💡 Astuce: Les restes sont souvent encore meilleurs le lendemain : la sauce a le temps de bien imprégner la viande pendant la nuit. Au réfrigérateur, les roulades se conservent 2 à 3 jours et se réchauffent très bien.