Allgäuer Krautspatzen

Name: Allgäuer Krautspatzen
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Allgäu
Ingredients: 400 g Weizenmehl; 4 Stk Ei; 100 ml Milch; 1 TL Salz; 400 g Sauerkraut; 150 g Speck; 2 Stk Zwiebel; 60 g Butter; 1 Prise Pfeffer; 1 EL Schnittlauch

55 min 4 Portionen🇩🇪 Deutschland 798 kcal Recherchiert

Foto: --Xocolatl 22:15, 26 August 2007 (UTC), gemeinfrei, via Wikimedia Commons

Beschreibung

Frisch gehobelte Spatzen, heiß mit Sauerkraut und knusprigen Speckwürfeln geschichtet und mit einer Kelle tiefbraun geschmelzter Butterzwiebeln übergossen. Neben den berühmten Kässpatzen sind die Krautspatzen der zweite Alltagsklassiker des Allgäus - entstanden aus der Gewohnheit, die schlichten Spatzen mit dem zu verfeinern, was der Hof gerade hergab.

Zubereitung

✓ recherchiert

1
Mehl, Eier, Milch und einen halben Teelöffel Salz zu einem zähen Teig verrühren und kräftig schlagen, bis er Blasen wirft und vom Löffel reißt. Zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
⏱️ ca. 25 Min
2
Das Sauerkraut abtropfen lassen, kurz unter fließendem Wasser waschen und gut ausdrücken - so verliert es die scharfe Säure und bleibt trotzdem bissfest.
⏱️ ca. 5 Min
3
Den Speck klein würfeln. Ein Drittel der Butter in einer Pfanne erwärmen und den Speck darin auslassen - nicht zu kross, er soll noch saftig sein. Das Sauerkraut zugeben und zugedeckt 10 Minuten bei milder Hitze mitziehen lassen.
⏱️ ca. 14 Min
4
Reichlich Salzwasser aufkochen. Den Teig portionsweise durch den Spätzlehobel ins sprudelnde Wasser hobeln, mit dem Kochlöffel umrühren, damit nichts zusammenklebt, und die Spatzen mit dem Schaumlöffel herausnehmen, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.
⏱️ ca. 15 Min
5
Eine vorgewärmte Schüssel oder eine Pfanne bereitstellen und Spatzen und Kraut abwechselnd einschichten, jede Lage leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Zuoberst soll eine Lage Kraut liegen.
⏱️ ca. 5 Min
6
Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in der übrigen Butter langsam goldbraun schmelzen. Butter und Zwiebeln über die Krautspatzen geben, mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren - dazu grüner Salat und Schwarzbrot.
⏱️ ca. 10 Min

📜 Herkunft & Geschichte

Spätzle heißen je nach Region und Zubereitungsart unterschiedlich: Spatzen sind es im Allgäu, Spätzle oder Knöpfle im Schwäbischen. Das Projekt Kulinarisches Erbe Allgäu führt den Begriff Spatz auf das Formen des Teiges mit der Hand zurück, bei dem vage die Form eines kleinen Vogels entstand. Die ärmere Landbevölkerung verfeinerte ihre Alltags-Spatzen mit Frischem vom Feld, aus dem Garten oder mit lokaltypischen Produkten - daraus resultieren bis heute unterschiedliche Rezepte wie Krautspatzen, Apfelspatzen, Bärlauchspätzle oder eben die Allgäuer Kässpatzen. Sauerkraut stand den Winter über in jedem Keller, Speck hing im Rauch, und so wurden die Krautspatzen zu dem, was man im Allgäu Hausmannskost nennt: billig, sättigend, schnell aus Vorräten gemacht. Die Art, sie in der Pfanne zu servieren, die gebräunten Butterzwiebeln erst am Tisch darüberzugeben und grünen Salat oder eine Scheibe Schwarzbrot dazu zu reichen, wird in Oberstdorf und Oberstaufen bis heute gepflegt.

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🗺️ Wo wird Allgäuer Krautspatzen gekocht?

🇩🇪

Allgäu · Baden-Württemberg

Hauptregion

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Häufige Fragen

Heißt es nun Spatzen, Spätzle oder Knöpfle?

Alle drei, je nach Region und Form. Im Allgäu sind es Spatzen, im Schwäbischen Spätzle oder Knöpfle. Knöpfle sind klein und tropfenförmig, Spätzle länger und dicker. Der Begriff Spatz soll laut dem Projekt Kulinarisches Erbe Allgäu vom Formen des Teiges mit der Hand stammen, bei dem vage die Form eines kleinen Vogels entstand.

Warum soll man das Sauerkraut waschen?

Weil rohes Sauerkraut aus dem Fass oder dem Beutel sehr sauer und salzig sein kann und die Spatzen dann überdeckt. Das Oberstdorfer Rezept lässt es abtropfen, unter fließendem Wasser waschen und ausdrücken. Wer sein Kraut mild mag, wäscht gründlicher; wer es kräftig mag, spült nur kurz ab.

Geht das Gericht auch vegetarisch?

Ja. Den Speck einfach weglassen und das Kraut stattdessen in reichlich Butter mit einem Lorbeerblatt und ein paar Wacholderbeeren dünsten; die Röstzwiebeln obendrauf bleiben ohnehin. Etwas geriebener Bergkäse zwischen den Lagen bringt die fehlende Würze zurück - dann ist man allerdings schon auf dem Weg zu den Kässpatzen.

Muss der Teig wirklich geschlagen werden?

Ja, das ist der ganze Trick. Erst durch das kräftige Schlagen bildet sich genug Kleber, dass der Teig Blasen wirft und die Spatzen beim Hobeln nicht zerfallen. Das Oberstdorfer Rezept sagt es genau so: schlagen, bis Blasen entstehen.