Apfelstrudel

Beschreibung

Der Apfelstrudel ist das Wahrzeichen der Wiener Mehlspeisküche, doch seine Wurzeln reichen weit über die Donaumonarchie hinaus. Die Technik des hauchdünnen gezogenen Teigs stammt aus der byzantinischen Küche (Phyllo)…

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   Für den Strudelteig 300 g Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde formen. 125 ml lauwarmes Wasser, 1 Eigelb, 3 EL Pflanzenöl und 1 Prise Salz in die Mulde geben. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten — mindestens 10 Minuten lang, bis der Teig sich glatt und seidig anfühlt und nicht mehr an den Händen klebt.

   ⏱️ ca. 12 Min

   💡 Tipp: Je länger der Teig geknetet wird, desto besser entwickelt sich das Gluten — und nur ein gut entwickelter Teig lässt sich später hauchdünn ausziehen, ohne zu reissen.

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   Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen und mit einer vorgewärmten Schüssel abdecken. Bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde ruhen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Gluten und der Teig wird elastisch.

   ⏱️ ca. 30 Min

   💡 Tipp: Die vorgewärmte Schüssel hält den Teig auf gleichmässiger Temperatur — kalte Stellen würden später beim Ausziehen reissen.

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   Für die Füllung 60 g Rosinen in 2 EL Rum (oder Apfelsaft) einweichen. 1 kg Äpfel (Boskop oder Cox Orange) schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden. Sofort mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln, damit sie nicht braun werden. Mit 80 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker und 2 TL Zimt vermengen.

   ⏱️ ca. 15 Min

   💡 Tipp: Säuerlich-aromatische Apfelsorten wie Boskop oder Cox Orange behalten beim Backen Biss und Aroma — Tafeläpfel wie Gala oder Golden Delicious zerfallen zu Mus.

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   100 g Butter in einer Pfanne schmelzen. 80 g Semmelbrösel hineingeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Die gerösteten Brösel beiseitestellen — sie binden später den austretenden Apfelsaft und verhindern, dass der Strudelteig durchweicht.

   ⏱️ ca. 5 Min

   💡 Tipp: Die Brösel müssen wirklich goldbraun und duftend sein — blasse Brösel binden den Saft nicht ausreichend, und der Boden des Strudels wird matschig.

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   Ein sauberes Geschirrtuch (mindestens 70x70 cm) auf der Arbeitsfläche ausbreiten und leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig darauflegen und zunächst mit dem Nudelholz zu einem Rechteck ausrollen. Dann mit den Handrücken (Schmuck vorher abnehmen!) von der Mitte nach aussen vorsichtig ausziehen, bis der Teig hauchdünn ist — man muss die Zeitung darunter lesen können. Dicke Ränder mit der Schere abschneiden.

   ⏱️ ca. 15 Min

   💡 Tipp: Mit den Handrücken statt Fingerspitzen arbeiten verteilt den Druck gleichmässiger und der Teig reisst nicht so schnell. Kleine Löcher sind kein Drama — sie werden beim Einrollen mit Füllung überdeckt.

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   Den ausgezogenen Teig mit der Hälfte der zerlassenen Butter (Reste aus der Bröselpfanne) bepinseln. Die gerösteten Brösel gleichmässig auf zwei Drittel des Teigs verteilen (eine Längsseite frei lassen). Darauf die Apfelmischung, die abgetropften Rosinen und nach Wunsch 50 g gehackte Walnüsse gleichmässig verteilen. Einen Rand von ca. 3 cm rundum freilassen.

   ⏱️ ca. 5 Min

   💡 Tipp: Die Füllung nicht zu hoch aufschichten — sonst reisst der Teig beim Einrollen. Lieber etwas breitflächiger verteilen.

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   Die freien Ränder über die Füllung schlagen. Dann mit Hilfe des Geschirrtuchs den Strudel von der belegten Längsseite her aufrollen — das Tuch leicht anheben und den Strudel wie eine Welle umklappen lassen. Den fertigen Strudel mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

   ⏱️ ca. 5 Min

   💡 Tipp: Das Tuch erledigt die Arbeit — wer mit den Händen rollt, drückt die Füllung heraus. Den Strudel ggf. zu einem U oder Hufeisen biegen, wenn das Blech zu kurz ist.

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   Den Strudel mit der restlichen geschmolzenen Butter bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene 30-40 Minuten goldbraun backen. Nach 20 Minuten nochmal mit Butter bestreichen für eine glänzende, knusprige Kruste.

   ⏱️ ca. 35 Min

   💡 Tipp: Wenn der Strudel zu schnell dunkel wird, mit Alufolie locker abdecken. Die Apfelfüllung braucht ihre Zeit, um durchzugaren — zu kurz gebacken bleibt sie roh und wässrig.

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   Den Apfelstrudel aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten leicht abkühlen lassen — dann ist er fester und lässt sich besser schneiden. Grosszügig mit Puderzucker bestäuben und in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden. Warm servieren mit Vanillesauce, Schlagsahne oder einer Kugel Vanilleeis.

   ⏱️ ca. 10 Min

   💡 Tipp: Warm schmeckt der Strudel am besten — kalt wird der Teig zäh. Reste lassen sich am nächsten Tag bei 160 Grad 10 Minuten im Ofen aufknuspern.