Bayerischer Rahmfleck (Rahmfleckerl)

Der Teig. Der Flammkuchen wird aus einem hefefreien, hauchdünn ausgerollten Teig gebacken und ist nach dem Backen knusprig-brüchig. Der Rahmfleck dagegen nutzt einen gegangenen Brotteig mit Roggenanteil, ist rund einen halben Zentimeter dick und bleibt innen weich und brotartig. Auch der Belag ist kräftiger gewürzt: Knoblauch, Kümmel und Paprikapulver kommen beim elsässischen Flammkuchen nicht vor.

Beides ist üblich. Die ursprüngliche Neuburger Fassung nannte Schnittlauch, das Mindelheimer Rezept lässt ausdrücklich beides zu, und auf Christkindlmärkten sieht man heute meist die kräftigeren Frühlingszwiebelringe — so auch auf dem Foto zu diesem Rezept. Wenn Sie Schnittlauch nehmen, streuen Sie ihn feiner und großzügiger.

Ja. Ersetzen Sie die Schinkenwürfel durch in Butter gebratene Zwiebelringe und geröstete Sonnenblumenkerne oder durch dünn gehobelte Kartoffelscheiben, die schon vorgegart sind. Wichtig ist, dass der Belag salzig und würzig genug bleibt, weil der Schmand allein zu mild wäre.

Jünger, als sein Auftritt vermuten lässt. Weil man ihn fast nur auf Mittelalter- und Historienfesten aus dem Holzofen bekommt, gilt er vielen als altes Bauernessen. Tatsächlich hat ihn der Bäcker Wolfgang Schlegl 1985 für das Neuburger Schlossfest entwickelt, nachdem der Ofenbauer Hubert Ziegler dort einen fahrbaren Steinofen aufgestellt hatte. Nach mehreren Belagsversuchen blieb es bei Schmand und Speck, Schnittlauch kam erst nach dem Backen dazu.

Vor allem auf Festen. Der Ursprungsort ist das Neuburger Schlossfest; in Mindelheim gehört er zu den Speisen der Historienfeste — alle drei Jahre beim Frundsbergfest im Fähnlein Helfenstein, dazu jährlich beim Helfensteiner Tag und beim Spectaculum. Hinzu kommen Mittelaltermärkte und Christkindlmärkte in ganz Bayern. In Neuburg ist er inzwischen auch außerhalb des Schlossfests erhältlich.

Nein, aber Hitze. Auf den Festen kommt er in den Steinofen, zu Hause reicht der Backofen auf höchster Stufe — 250 Grad, Ober- und Unterhitze, und ein gut vorgeheizter Pizzastein oder ein umgedrehtes Blech als Unterlage. Der Fladen soll in wenigen Minuten durch sein: Bäckt er zu lange bei zu wenig Hitze, trocknet der Schmand aus und der Brotteig wird hart statt weich.