Berliner Luft

Name: Berliner Luft
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Berlin
Ingredients: 4 Stk Ei; 120 g Zucker; 1 Stk Zitrone; 6 Stk Gelatine; 100 ml Weißwein; 250 g Himbeere

40 min 4 Portionen🇩🇪 Deutschland 505 kcal Recherchiert

Foto: SKopp, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons

Beschreibung

Berliner Luft ist eine luftig-schaumige Dessertcreme aus Eigelb, Eischnee, Zucker und Gelatine, abgeschmeckt mit Zitrone und serviert mit Himbeersoße. Die Creme geliert in kleinen Förmchen und wird zum Servieren gestürzt – sie steht dann als heller Turm auf dem roten Spiegel. Trotz des Namens hat sie mit dem Marsch von Paul Lincke nichts zu tun: Das Dessert ist älter.

Zubereitung

✓ recherchiert

1
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die Zitrone heiß abwaschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Eier trennen; das Eiweiß kalt stellen.
⏱️ ca. 8 Min
2
Eigelb, 90 g Zucker, Zitronensaft, Zitronenschale und den Weißwein in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen, bis die Masse dick und cremig wird. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren, und die Masse darf nicht über 70 °C kommen, sonst gerinnt das Ei.
⏱️ ca. 10 Min
💡 Tipp: Ein Küchenthermometer erspart das Rätselraten – bei 65 bis 70 °C ist die Creme sicher und bleibt glatt.
3
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die Gelatine ausdrücken und in der noch heißen Creme unter Rühren vollständig auflösen. Die Masse anschließend kalt stellen und gelegentlich umrühren, bis sie zu gelieren beginnt.
⏱️ ca. 5 Min
4
Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Sobald die Zitronencreme dickflüssig ist, aber noch nicht fest, den Eischnee in zwei Portionen locker unterheben. Nicht rühren, sondern heben – die Luft ist der Sinn des Desserts.
⏱️ ca. 8 Min
5
Die Creme in vier kalt ausgespülte Förmchen oder Tassen füllen, glatt streichen und mindestens vier Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen.
⏱️ ca. 5 Min
6
Für die Soße die Himbeeren mit dem restlichen Zucker und zwei Esslöffeln Wasser kurz aufkochen, durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen. Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, die Creme auf Teller stürzen und die Himbeersoße darum verteilen.
⏱️ ca. 10 Min

Video zum Rezept

YouTube

Externes Video zur Inspiration – Zutaten und Zubereitung können von unserem Rezept abweichen. Beim Abspielen wird eine Verbindung zu YouTube (Google) hergestellt.

📜 Herkunft & Geschichte

Der Name führt leicht in die Irre. Paul Lincke schrieb sein Couplet „Das ist die Berliner Luft“ im Jahr 1904, doch die Süßspeise ist älter: Bereits in einem Kochbuch von 1897 findet sich ein Rezept unter diesem Namen. Die Creme gehört zur bürgerlichen Berliner Küche des ausgehenden 19. Jahrhunderts, in der Gelatine als neues, industriell verfügbares Bindemittel schnell Verbreitung fand und Schaumcremes in Mode kamen. Charakteristisch ist die Kombination aus sehr leichter, kaum gesüßter Zitronencreme und einer säuerlichen roten Fruchtsoße; je nach Rezept kommen auch Weißwein, Rum, Zimt oder Vanillezucker in die Masse. In Berliner Gaststätten steht Berliner Luft bis heute als Nachtisch auf der Karte.

📍 Mehr aus Berlin

🗺️ Wo wird Berliner Luft gekocht?

🇩🇪

Berlin · Berlin

Hauptregion

Die Creme trägt den Namen der Stadt und gehört zur bürgerlichen Berliner Küche. Ein Rezept dafür steht bereits in einem Kochbuch von 1897, also sieben Jahre vor Paul Linckes gleichnamigem Lied. Von den Speisekarten der Berliner Gaststätten ist sie inzwischen weitgehend verschwunden.

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🇩🇪

Deutschland

Über die Kochbücher des späten 19. Jahrhunderts verbreitete sich die Süßspeise im gesamten deutschen Sprachraum. Sie taucht bis heute in Rezeptsammlungen und Zeitschriften außerhalb Berlins auf, meist als Zitronen- oder Weinschaumcreme mit Himbeersoße.

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🌿 Regionale Varianten

Zitronencreme (klassische Fassung) (Berlin)

Eigelb, Zucker, Zitronensaft und abgeriebene Schale werden über dem Wasserbad aufgeschlagen, mit aufgelöster Gelatine gebunden und mit Eischnee aufgelockert. Diese Fassung kommt ohne Alkohol aus und lebt von der Säure der Zitrone.

Weinschaum-Fassung (Deutschland)

Neben oder anstelle des Zitronensafts kommt trockener Weißwein in die Creme, gelegentlich ergänzt um einen Schuss Rum. Der Schaum wird dadurch milder und weniger sauer; die Creme bindet etwas weicher und wird meist im Glas serviert.

Restaurantfassung mit Pfefferminzlikör (Berlin)

Die Grundlage bilden Apfelsaft und trockener Weißwein. Die Himbeeren werden vor dem Anrichten mit Pfefferminzlikör mariniert – ein Verweis auf den gleichnamigen Berliner Likör, mit dem das Dessert oft verwechselt wird.

🍷 Was passt dazu?

Die Creme wird kalt serviert, entweder aus der Form gestürzt oder im Glas geschichtet, dazu immer Himbeersoße oder marinierte Himbeeren. Als Gebäck passen dünne Waffelröllchen oder Löffelbiskuits. Getrunken wird Kaffee, festlicher ein halbtrockener Riesling oder ein Glas Sekt. Da die Creme mindestens zwei Stunden durchkühlen muss, lässt sie sich gut am Vortag vorbereiten.

Häufige Fragen

Ist das Dessert nach dem Lied von Paul Lincke benannt?

Nein, umgekehrt wird kein Schuh daraus – aber das Lied ist jedenfalls jünger. Lincke schrieb „Das ist die Berliner Luft“ 1904, ein Rezept für die Süßspeise gleichen Namens steht bereits in einem Kochbuch von 1897.

Lässt sich die Creme ohne rohes Ei zubereiten?

Das Eigelb wird im Rezept über dem Wasserbad auf etwa 70 °C erhitzt und ist damit abgebunden. Roh bleibt der Eischnee. Wer ganz sichergehen möchte, verwendet pasteurisiertes Eiweiß aus der Packung; Geschmack und Konsistenz bleiben gleich.

Warum fällt die Creme manchmal zusammen?

Meist wurde der Eischnee zu früh untergehoben. Ist die Zitronencreme noch dünnflüssig, sinkt der Schaum ab und die Masse trennt sich in zwei Schichten. Erst unterheben, wenn die Creme sichtbar anzieht und der Löffel eine Spur hinterlässt.

Was ist der Unterschied zwischen dem Dessert und dem Likör Berliner Luft?

Es sind zwei verschiedene Dinge, die nur den Namen teilen. Der Likör ist ein klarer Pfefferminzlikör aus Berlin, das Dessert eine helle Schaumcreme aus Ei, Zucker, Zitrone und Gelatine. In der Creme kommt keine Pfefferminze vor. Manche Restaurants spielen mit der Verwechslung und marinieren die Himbeeren zusätzlich mit einem Schuss des Likörs.

Wie lange muss Berliner Luft kühlen und wie lange hält sie sich?

Zwei Stunden im Kühlschrank sind das Minimum, über Nacht ist sicherer: Erst dann trägt die Gelatine die Creme so, dass sie sich stürzen lässt. Zugedeckt hält sie sich zwei Tage. Länger sollte sie nicht stehen, weil sie rohen Eischnee enthält und mit der Zeit Wasser zieht. Einfrieren zerstört den Schaum.

Womit wird Berliner Luft serviert?

Zur Creme gehört Himbeersoße, entweder als passiertes Püree oder als kurz marinierte frische Himbeeren. Die Säure der Beeren gleicht die Süße des Schaums aus. Dazu reicht man dünne Waffelröllchen oder Löffelbiskuits, getrunken wird Kaffee oder ein halbtrockener Riesling. Andere Früchte funktionieren ebenfalls, sofern sie säuerlich sind – etwa Johannisbeeren oder Sauerkirschen.