Bouillabaisse

Beschreibung

Die Bouillabaisse hat ihre Wurzeln in der antiken Hafenstadt Marseille, die um 600 v. Chr. von griechischen Siedlern aus Phokaia als Massalia gegründet wurde. Schon in der Antike kannten die Mittelmeerbewohner…

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   Für den Fischfond die Karkassen, Köpfe und Gräten der Fische (vom Fischhändler dazugeben lassen) gründlich unter kaltem Wasser ausspülen. Mit 2 Liter Wasser, einer halbierten Zwiebel, einem Lorbeerblatt und ein paar Petersilienstängeln aufsetzen und 30 Minuten leise simmern. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren.

   ⏱️ ca. 35 Min

   💡 Tipp: Die Kiemen müssen vorher entfernt werden — sie machen den Fond bitter. Den Fond niemals kochen, nur ziehen lassen, sonst wird er trüb.

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   2 Stangen Lauch, 2 Zwiebeln und 1 Fenchelknolle in feine Streifen schneiden. In einem grossen Schmortopf 100 ml Olivenöl erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze 8 Minuten glasig dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen.

   ⏱️ ca. 10 Min

   💡 Tipp: Die Provence-Aromen entwickeln sich nur, wenn das Gemüse langsam in Olivenöl zieht — nicht zu heiss, sonst werden die Zwiebeln bitter.

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   4 reife Tomaten kreuzweise einritzen, kurz blanchieren, häuten und grob würfeln. 4 Knoblauchzehen fein hacken. Beides zum Gemüse geben und weitere 5 Minuten mitschmoren, bis die Tomaten zerfallen.

   ⏱️ ca. 8 Min

   💡 Tipp: Im Sommer sonnengereifte Tomaten verwenden. Ausserhalb der Saison sind gute Dosentomaten (San Marzano) den blassen Treibhaus-Tomaten überlegen.

4. 4

   1 TL Safran-Fäden, 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilienstiele) und 1 Stück getrocknete Orangenschale zugeben. Mit 100 ml Pastis ablöschen und kurz einköcheln lassen, bis der Alkohol verflogen ist.

   ⏱️ ca. 5 Min

   💡 Tipp: Der Pastis ist nicht verhandelbar — die Anis-Note verbindet sich mit dem Safran zum typischen Marseiller Aroma. Wer keinen Pastis hat, kann auch Ouzo verwenden.

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5. 5

   2 Liter heissen Fischfond angiessen, salzen und pfeffern. Bei kleiner Hitze 30 Minuten leise köcheln lassen, damit die Aromen sich verbinden. Vor der Fischzugabe einen Esslöffel der heissen Brühe abnehmen und für die Rouille beiseitestellen.

   ⏱️ ca. 32 Min

   💡 Tipp: Die Brühe darf jetzt sprudelnd kochen — anders als später beim Fisch. So konzentrieren sich die Aromen.

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   Für die Rouille 4 Knoblauchzehen und 1 kleine gekochte Kartoffel im Mörser zu einer Paste zerstossen. 1 Eigelb und 1 EL der heissen Safran-Brühe einrühren. Dann 200 ml Olivenöl tropfenweise einarbeiten — wie bei einer Mayonnaise — bis eine dicke, orangerote Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken.

   ⏱️ ca. 12 Min

   💡 Tipp: Die Kartoffel ist der Trick gegen das Gerinnen: Stärke stabilisiert die Emulsion. Wenn die Rouille bricht, einen neuen Eigelb-Löffel ansetzen und die gebrochene Sauce langsam einarbeiten.

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7. 7

   Die festfleischigen Fische (Seeteufel, Drachenkopf) in 4-5 cm grosse Stücke schneiden und in die simmernde Brühe geben. 10 Minuten ziehen lassen — nicht kochen, sonst zerfallen sie.

   ⏱️ ca. 10 Min

   💡 Tipp: Reihenfolge ist entscheidend: feste Fische zuerst, dann zarte, dann Schalentiere. Nur so bleibt alles auf den Punkt gegart.

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   Petermännchen oder Knurrhahn (zarte Fische) in 4 cm Stücken zugeben und 5 weitere Minuten ziehen lassen. Anschliessend 300 g Garnelen mit Schale sowie eventuell Taschenkrebs-Stücke zugeben und 3 Minuten mitziehen, bis die Garnelen rosa sind.

   ⏱️ ca. 8 Min

   💡 Tipp: Die Garnelen mit Schale geben der Brühe noch mal Aroma. Beim Servieren werden sie meist mitgegessen — die Schalen sind essbar oder werden in der Hand abgepuhlt.

9. 9

   Während der Fisch zieht, das Baguette in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl bestreichen und im Ofen bei 200 Grad 5 Minuten goldbraun rösten. Eine angeschnittene Knoblauchzehe darüberreiben — das ergibt die klassischen Croûtons.

   ⏱️ ca. 8 Min

   💡 Tipp: Das Knoblauchreiben über das warme Brot ist die provenzalische Art — der Knoblauch schmilzt förmlich in die Kruste.

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    Fisch und Schalentiere mit einer Schaumkelle vorsichtig aus der Brühe heben und auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten. Die Brühe abschmecken, gegebenenfalls noch etwas salzen.

    ⏱️ ca. 4 Min

    💡 Tipp: Die Brühe nicht durch ein Sieb geben — die Gemüsestückchen sind Teil der Suppe. Wer eine klare Suppe will, kann passieren, das ist aber nicht klassisch.

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    Erster Gang: Die heisse Brühe in tiefe Teller geben. Jeder Gast bestreicht die Croûtons mit Rouille, legt sie in die Suppe und löffelt sie darüber. Zweiter Gang: Anschliessend wird die Fischplatte aufgetragen, die Stücke auf die Teller verteilt und mit zusätzlicher Brühe übergossen. Restliche Rouille separat reichen.

    ⏱️ ca. 5 Min

    💡 Tipp: Der Service in zwei Gängen ist Teil der Charte de la Bouillabaisse 1980. Wer beides zusammen serviert, macht keine echte Bouillabaisse — sondern eine Fischsuppe.

    Quelle ↗