Brenntar – Schwäbisches Habermus

Name: Brenntar – Schwäbisches Habermus
Prep time: 5 min
Cook time: 20 min
Total time: 25 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Schwaben
Ingredients: 200 g Musmehl; 500 ml Milch; 250 ml Wasser; 40 g Butter; 2 EL Honig; Prise Salz; 1 TL Zimt; 150 g Himbeere

25 min 4 Portionen🇩🇪 Deutschland Recherchiert

Foto: Muadabuali, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Beschreibung

Ein dicker Brei aus Musmehl – im Ofen gedarrtem Dinkelmehl mit kräftigem Röstaroma. Mit Milch, Butter und Honig gekocht wird daraus die süße Variante, die auf der Schwäbischen Alb und in Oberschwaben Habermus heißt.

Zubereitung

✓ recherchiert

1
Wasser mit einer Prise Salz aufkochen. Das Musmehl mit dem Schneebesen zügig einrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
⏱️ ca. 5 Min
2
Die Milch nach und nach angießen und den Brei bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren etwa 12 Minuten köcheln lassen, bis er dicklich und sämig ist.
⏱️ ca. 12 Min
3
Butter und Honig einrühren und mit Zimt abschmecken. Wird der Brei zu fest, noch einen Schuss heiße Milch untermischen.
⏱️ ca. 3 Min
💡 Tipp: Für die herzhafte Alb-Variante Honig und Zimt weglassen und stattdessen in Butterschmalz goldbraun geröstete Zwiebelringe über den Brei geben.
4
Den Brei in tiefen Tellern anrichten und mit frischen Himbeeren servieren. Wer mag, gibt Vanillesauce oder kalte Milch dazu.
⏱️ ca. 2 Min

Video zum Rezept

YouTube

Externes Video zur Inspiration – Zutaten und Zubereitung können von unserem Rezept abweichen. Beim Abspielen wird eine Verbindung zu YouTube (Google) hergestellt.

📜 Herkunft & Geschichte

Grundlage des Gerichts ist Musmehl: Dinkel- oder Weizenkörner werden acht Stunden lang bei langsam von 150 auf 100 °C fallender Temperatur gedarrt und anschließend grob geschrotet. Durch das Darren bräunt das Korn und entwickelt sein charakteristisches Röstaroma. Auf der Schwäbischen Alb galt der daraus gekochte Schwarze Brei jahrhundertelang als wichtigste Speise der Landbevölkerung – Hermann Fischers Schwäbisches Wörterbuch berichtet, dass er 1540 die ärmere Bevölkerung der Alb vor dem Verhungern rettete. Musmehl taucht auch in Stiftungsurkunden zur Armenspeisung auf: 1616 beurkundete Maria Schenk von Stauffenberg, den Bedürftigen jährlich unter anderem "2 Mittelen Musmehl" zu geben. In Oberschwaben, im Allgäu und im Odenwald wurde daraus die süße Variante Habermus gekocht, auf der Alb der herzhafte Schwarze Brei mit in Schmalz gerösteten Zwiebeln. Im 20. Jahrhundert geriet Musmehl fast in Vergessenheit; Slow Food nahm es samt Schwarzem Brei in die Arche des Geschmacks auf.

📍 Mehr aus Schwaben

🗺️ Wo wird Brenntar – Schwäbisches Habermus gekocht?

🇩🇪

Schwaben · Baden-Württemberg

Hauptregion

Auf der Schwäbischen Alb war der herzhafte Schwarze Brei über Jahrhunderte Grundspeise der Landbevölkerung. Das Musmehl dafür kam aus dem Dinkel, der auf den kargen Böden der Alb wuchs.

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🇩🇪

Oberschwaben · Baden-Württemberg

In Oberschwaben wurde das Mus mit Milch gekocht und süß mit Kompott gegessen. Diese Fassung heißt dort Habermus.

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🇩🇪

Allgäu · Bayern

Auch im Allgäu ist die süße Fassung verbreitet. Musmehl wird dort ebenso zu Habermus verarbeitet wie in Oberschwaben.

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🌿 Regionale Varianten

Schwarzer Brei, herzhaft

Die Fassung der Schwäbischen Alb: Das Musmehl wird in kochendes Salzwasser eingerührt, mit Milch zu einem dicken Brei gekocht und mit in Schweineschmalz gerösteten Zwiebeln übergossen.

Süßes Habermus

In Oberschwaben und im Allgäu wird das Mus mit Milch gekocht und süß gegessen, mit Zimtzucker und Obstkompott.

Als Beilage mit Brühe und Käse

In der heutigen Küche wird Musmehl auch mit Brühe angerührt und mit geriebenem Käse als herzhafte Beilage gereicht.

Blutbrei zum Schlachtfest

Eine historische Abwandlung vermengte gekochtes Brot mit dem Blut vom Schlachten. Dieser Brei wurde zum Schlachtfest gereicht.

🍷 Was passt dazu?

Süß wird der Brei mit Zimtzucker und Obstkompott gegessen, herzhaft mit in Schmalz gerösteten Zwiebeln. Auf der Alb stand er als Frühstück auf dem Tisch, mit Butter oder Schmalz verfeinert. In der heutigen Küche wird Musmehl auch mit Brühe angerührt und mit geriebenem Käse als Beilage gereicht.

Häufige Fragen

Woher bekomme ich Musmehl?

Einige handwerkliche Mühlen in Baden-Württemberg stellen es weiterhin her, außerdem gibt es es im Naturkosthandel. Als Notlösung röstet man Dinkelvollkornmehl in einer trockenen Pfanne unter ständigem Rühren, bis es nussig duftet und deutlich nachgedunkelt ist.

Ist Brenntar dasselbe wie Habermus?

Es sind regionale Namen für denselben Musmehlbrei. Brenntar ("gebranntes" Mus) betont das Rösten, Habermus ist vor allem in Oberschwaben und im Allgäu üblich, Schwarzer Brei auf der Schwäbischen Alb.

Ist der Brei trotz des Namens wirklich schwarz?

Nein. Entgegen dem Namen Schwarzer Brei ist er braun – die Farbe stammt allein vom gedarrten Getreide, nicht von verbrannten Zutaten.

Woher stammt Brenntar?

Von der Schwäbischen Alb und aus Oberschwaben. Der Brei aus geröstetem Getreide war dort Grundspeise der Landbevölkerung, weil er sättigt und wenig Aufwand verlangt. Für das Jahr 1540 ist er als Nahrung in einer Hungerzeit belegt.

Was ist der Unterschied zwischen Brenntar und Brennsuppe?

Brenntar ist ein dicker Brei aus Musmehl, also aus im Ofen gedarrtem und grob gemahlenem Getreide. Die schwäbische Brennsuppe dagegen ist eine dünne Suppe aus gewöhnlichem Mehl, das erst in der Pfanne mit Fett gebräunt und dann mit Flüssigkeit aufgegossen wird.

Warum steht Musmehl in der Arche des Geschmacks?

Slow Food nahm Musmehl 2005 in die Arche des Geschmacks auf, weil es im 20. Jahrhundert fast verschwunden war und als Armeleuteessen galt. Nur wenige handwerkliche Mühlen in Süddeutschland stellen es weiterhin her, darunter die Luz Mühle in Münsingen-Buttenhausen.