Rinderroulade

Beschreibung

Die Rinderroulade hat ihre Wurzeln in der bürgerlichen Küche des 18. und 19. Jahrhunderts, als gewickelte Schmorgerichte in deutschsprachigen Kochbüchern als 'Fleischvogel' oder 'Rindsvogerl' auftauchten — kleinere…

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   4 Rinderrouladen aus der Oberschale (je ca. 180 g, etwa 0,5 cm dick) zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit einem Plattiereisen oder dem Boden einer schweren Pfanne gleichmässig auf 3-4 mm Stärke klopfen. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern.

   ⏱️ ca. 10 Min

   💡 Tipp: Beim Klopfen vom Zentrum nach außen arbeiten — so wird die Roulade gleichmässig dünn, ohne zu reissen. Die Oberschale ist klassisch, alternativ geht auch Bug oder dünne Lende.

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   Jede Roulade auf der späteren Innenseite mit insgesamt 2 EL mittelscharfem Dijon-Senf bestreichen. 2 mittelgrosse Zwiebeln (ca. 200 g) schälen und in feine Streifen schneiden, 4 Gewürzgurken längs vierteln, 4 Scheiben durchwachsenen Speck bereit legen.

   ⏱️ ca. 8 Min

   💡 Tipp: Wer es kräftiger mag, kann zusätzlich einen Teelöffel scharfen Löwensenf verwenden. Wichtig: der Senf wird nur dünn aufgetragen, sonst dominiert er die Sauce.

3. 3

   Auf jede Roulade qür eine Scheibe Speck legen, darauf einen Teil der Zwiebelstreifen und eine geviertelte Gewürzgurke an die kürzere Kante platzieren. Die Längsseiten leicht einschlagen, dann von der gefüllten Kante her fest aufrollen. Mit Küchengarn rundherum binden oder mit 2-3 Rouladennadeln fixieren.

   ⏱️ ca. 12 Min

   💡 Tipp: Wer kein Garn zur Hand hat, kann auch Zahnstocher verwenden — diese aber vor dem Servieren unbedingt zählen und alle entfernen.

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4. 4

   In einem schweren Schmortopf oder Bräter 3 EL Pflanzenöl stark erhitzen. Die Rouladen rundherum 6-8 Minuten kräftig anbraten, bis sie auf allen Seiten dunkelbraune Röstaromen entwickelt haben. Danach herausnehmen und beiseite stellen.

   ⏱️ ca. 10 Min

   💡 Tipp: Den Topf nicht überladen — bei mehr als vier Rouladen besser in zwei Durchgängen anbraten, sonst sinkt die Temperatur und das Fleisch kocht statt zu braten.

5. 5

   Im selben Topf 1 grob gewürfelte Zwiebel, 1 Karotte und 1/4 Sellerieknolle (zusammen ca. 250 g) sowie die Speck- und Gurkenreste 5 Minuten kräftig anrösten. 1 EL Tomatenmark dazu und weitere 2 Minuten mitrösten, bis es dünkel und aromatisch riecht.

   ⏱️ ca. 7 Min

   💡 Tipp: Das Anrösten des Tomatenmarks (Sucre) nimmt die Säure und gibt der Sauce eine tiefe Farbe sowie Umami-Tiefe.

6. 6

   Mit 500 ml trockenem Rotwein (Spätburgunder oder Dornfelder) ablöschen und einmal stark einkochen lassen. Dann 500 ml kräftige Rinderbrühe, 2 Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner und 6 schwarze Pfefferkörner zugeben. Die Rouladen zurück in den Topf legen — die Flüssigkeit sollte sie zu etwa zwei Dritteln bedecken.

   ⏱️ ca. 8 Min

   💡 Tipp: Wer keinen Rotwein verwenden möchte, ersetzt ihn durch zusätzliche Brühe plus 2 EL Rotweinessig für die Säure.

7. 7

   Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Ober-/Unterhitze) oder bei kleinster Hitze auf dem Herd 90 bis 120 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Zeit die Rouladen einmal wenden. Sie sind fertig, wenn sich eine Gabel ohne Widerstand hineindrücken lässt.

   ⏱️ ca. 105 Min

   💡 Tipp: Die Sauce darf nicht sprudelnd kochen — sie soll nur leise simmern, sonst werden die Rouladen trocken und zerfasern beim Servieren.

8. 8

   Die Rouladen vorsichtig aus der Sauce nehmen, warm stellen und Garn oder Nadeln entfernen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf passieren, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Bei Bedarf auf gewünschte Konsistenz einkochen.

   ⏱️ ca. 8 Min

   💡 Tipp: Wer es sämiger mag, kann zusätzlich 1 EL Speisestärke in 2 EL kaltem Wasser anrühren und in die kochende Sauce einrühren.

9. 9

   Die Sauce vom Herd nehmen und 60 g eiskalte Butter in Würfeln nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten (Monter au beurre). Dabei darf die Sauce nicht mehr kochen, sonst trennt sich die Butter. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Rotweinessig abschmecken.

   ⏱️ ca. 5 Min

   💡 Tipp: Die Butter macht die Sauce glänzend und gibt ihr eine seidige Textur. Alternativ kann man auch 2 EL Mehlbutter (Beurre manié) einrühren.

   Quelle ↗
10. 10

    Die Rouladen auf vorgewärmten Tellern anrichten, grosszügig mit der Sauce übergiessen und mit Kartoffelklössen, Rotkohl (Blaukraut) und gegebenenfalls einem Klecks Preiselbeeren servieren.

    ⏱️ ca. 5 Min

    💡 Tipp: Reste schmecken am nächsten Tag oft noch besser — die Sauce zieht über Nacht durch. Im Kühlschrank halten Rouladen 2-3 Tage und lassen sich gut wieder erwärmen.