Spargel mit Sauce Hollandaise

Name: Spargel mit Sauce Hollandaise
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Luxemburg
Ingredients: 500 g Spargel; 3 Stk Eier; 150 g Butter; 1 EL Zitronensaft; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 1 Prise Muskatnuss; 1 l Wasser; 1 TL Zucker; 1 Schnittlauch

30 min 4 Portionen🇱🇺 Luxemburg 362 kcal Recherchiert

Foto: Benreis / Wikimedia Commons(CC BY 3.0)

Beschreibung

Spargel mit Sauce Hollandaise - Authentisches Rezept aus Luxemburg. Fertig in 30 Min. Jetzt nachkochen!

Zubereitung

✓ recherchiert

1
500 g weissen Spargel von oben nach unten schälen (Beginn 2-3 cm unter dem Kopf) und die holzigen Enden abbrechen. Enden und Schalen aufheben für Spargelbrühe. In einem Topf 1 Liter Wasser mit 1 TL Zucker, 1 TL Salz und 1 Stück Butter aufkochen. Spargel einlegen und 10-12 Minuten gar köcheln (nicht sprudelnd!).
⏱️ ca. 18 Min
💡 Tipp: Weisser Spargel ist König der Gemüse in Luxemburg, Deutschland und Belgien. Zucker im Spargelwasser neutralisiert die natürliche Bitterkeit. Garprobe: Spargel mit einer Gabel anstechen — er soll leicht nachgeben ohne zu brechen.
2
Sauce Hollandaise: Drei Eigelbe mit 1 EL Wasser im Wasserbad (Schüssel über köchelndem Wasser, kein direkter Kontakt) mit einem Schneebesen schlagen bis cremig-hell und etwa 3x Volumen. Vom Herd nehmen. 150 g geklärte Butter (geschmolzen, weisser Schaum abgeschöpft) tropfenweise einschlagen.
⏱️ ca. 15 Min
💡 Tipp: Die Hollandaise auf keinen Fall kochen — Eier gerinnen bei über 70 Grad. Das Wasserbad hält die Temperatur unter 65 Grad. Geklärte Butter (Butterschmalz) gibt seidiger Sauce als normale Butter. Bei zu dickflüssiger Sauce: 1-2 TL warmes Wasser einrühren.
3
Fertige Hollandaise mit 1 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken. Spargel aus dem Wasser heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce Hollandaise über den Spargel löffeln. Mit Schnittlauch garnieren. Sofort servieren — Hollandaise kühlt schnell und bricht wenn sie aufgewärmt wird.
⏱️ ca. 5 Min
💡 Tipp: Sauce Hollandaise sofort servieren oder maximal 30 Minuten warm halten (auf dem ausgeschalteten Wasserbad). Nie aufkochen oder aufwärmen — dann bricht die Emulsion.

📜 Herkunft & Geschichte

Spargel mit Sauce Hollandaise ist das klassische deutsche Spargelgericht: weißer Spargel (Asparagus officinalis, bleich gezogen unter Erde) wird geschält, in Salzwasser mit etwas Zucker und Butter gekocht und mit Sauce Hollandaise (aus Eigelb, Butter, Zitronensaft und Weißwein) serviert; Schinken oder Lachs und neue Kartoffeln ergänzen das Gericht. Sauce Hollandaise (von 'hollandaise' = niederländisch, obwohl die Sauce wahrscheinlich französischen Ursprungs ist) ist eine klassische Emulsionssauce der Haute Cuisine; sie gehört zu den fünf französischen Muttersaucen. Weißer Spargel ist in Deutschland mit Abstand die am meisten konsumierte Spargelvariante; grüner Spargel wird an der Luft grün durch Chlorophyll-Bildung. Die 'Spargelzeit' (April bis 24. Juni, Johannistag) ist in Deutschland ein gesellschaftliches Ereignis; Beelitzer Spargel, Schwetzinger Spargel und Nienhagener Spargel haben regionale Bekanntheit. In Deutschland ist Spargel mit Sauce Hollandaise das ikonische Festtagsgericht des Frühlings.

🌿 Regionale Varianten

Spargel mit Sauce Béarnaise

Hollandaise mit Estragon-Reduktion statt Zitronensaft — kräftiger, kräuteriger Charakter der besonders zu gebratenem Fleisch passt.

Spargel mit Vinaigrette

Leichte Alternative: Spargel mit einer Zitronen-Olivenöl-Vinaigrette servieren — die elegantere, kalorienärmere Variante.

🍷 Was passt dazu?

Das luxuriöse Frühlingsessen: Spargel mit Hollandaise, neuen Kartoffeln und Schinken (Westfälischer oder Schwarzwälder). Als festliches Mittags- oder Abendgericht. Mit einem Glas trockenen Riesling oder einem Grauburgunder. In Luxemburg zur Spargelzeit ein Restaurant-Muss.

Häufige Fragen

Wie verhindert man, dass die Hollandaise bricht?

Butter immer tropfenweise zu Beginn, dann in dünnem Strahl. Temperatur nie über 65 Grad. Geklärte Butter ist sicherer als normale Butter (keine Wasserbestandteile die Emulsion destabilisieren). Bei Breakage: 1 frisches Eigelb in sauberer Schüssel anschlagen, gebrochene Sauce löffelweise einrühren.

Kann man Sauce Hollandaise vorbereiten?

Nicht ideal — sie bricht beim Aufwärmen. Für Partys: Eigelbe vorschlagen, Butter vorbereiten, kurz vor dem Essen fertigstellen (5-10 Min.). 'Blitzmixer-Hollandaise' (alle Zutaten im Mixer) ist stabiler und für Vorbereitung besser.

Weisser oder grüner Spargel für dieses Gericht?

Weisser Spargel (klassisch für Hollandaise) — milder, edler, längere Saison (April-Juni). Grüner Spargel: intensiver, kürzer garen (5-7 Min.), gut für Grill. In Luxemburg und Deutschland ist weisser Spargel mit Hollandaise das Saison-Höhepunkt-Gericht.